天母串燒。不負盛名的最強職人燒鳥店──鳥哲 燒物專門店
[居酒屋、雞肉料理／台北天母]
在饕家好朋友的介紹下，希沙良終於和在業界有著最強職人燒鳥店之稱的鳥哲相遇。
低調藏身於芝山站旁巷弄中的這間高檔居酒屋，讓來過的朋友們都讚不絕口、念念不忘。
改裝升級之後，內裝更具現代感，並於晚間推出定價NT$1680的個人套餐，
提供雞肉刺身，以及多款其他居酒屋難以取得的各式少見雞肉部位串燒，
期許做到最好雞肉料理的鳥哲到底有多厲害？一切還請大家親自來嘗試。
※本篇亦提及有關日本燒酎有著「3M」之稱的三大夢幻逸品體驗分享，也請大家不吝指教。
希沙良提醒您：《飲酒過量，有害健康》
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就算身為吃貨，要自己一個人發掘許多的好店其實也不是那麼容易，
這種時候就必須要靠眾饕家好朋友介紹與推薦，
像是前段日子就有好朋友介紹希沙良一間，
位於台北天母、捷運芝山站旁巷弄裡頭的優質串燒居酒屋──鳥哲 燒物專門店。
晚間6時開門營業前的鳥哲。
這可是在業界有著最強職人燒鳥店之譽，
而且還自詡為台灣生雞料理始祖，期許做到最好雞肉料理，
讓來過的朋友們都讚不絕口、念念不忘的串燒店。
對在日本就相當喜愛各種地雞料理的希沙良而言，
居然一直到這時候才終於與之邂逅，真的可說是相見恨晚啊！
萬幸的是，遲見總比不見好，接下來就來跟各位好孩子們分享這次到訪的體驗囉！
話說最近一陣子，包括家族聚餐、訪友之類，確實有好幾回來到士林天母一帶探訪的契機，
最有意思的還是在到訪的前一個禮拜，希沙良才和家人打從這條巷子經過，
當時還真的一點都沒有意識到，不久後會有一場令人難忘的美食體驗即將在此地發生…
想來或許是當時時間尚早，因而才未能實地躬逢鳥哲晚間六點開店之後的盛況吧？
這回在好朋友的介紹同行，以及事先協助預約之下，
晚間六點前一刻，包含希沙良在內，幾個迫不及待的友人早已算準時間，
由前一行程搭車前來，一個個都乖乖坐於店頭的候位區，抱著一顆雀躍期待的心等候著。
六點整，服務人員由店內走出，將原本收起的暖簾放下，
表示正式開始營業，我們才終能入店一窺堂奧。
和一開始的想像稍有不同，這家串燒店不走台灣居酒屋常見的傳統和風路線，
減去繁雜多餘的裝飾，呈現明亮乾淨且俐落簡潔的現代感，
一走進去就彷彿來到了東京六本木、赤坂之類的居酒屋。
上／入店後送上的濕紙巾，原本是壓縮成小小一錠，淋上水後復原即可使用；
下／菜單就是這樣兩面，簡單俐落。
眼前占據主要視線的，是中央呈現ㄇ字型的吧台式座席，
椅子、餐具全都擺置得井井有條，有秩有序。
桌上的菜單就是橫式立牌的兩面，齊整的白紙黑字，不僅簡潔，視覺也很舒服。
周遭的牆面除了作為擺設裝飾用途，也同時作為儲酒空間。
比較有意思的還是牆面上幾幅畫作，全部都是以「雞」作為主題，
也切合食材上以雞肉為主的燒鳥店意旨。
上面一排是七支日本燒酒，下面一排龍頭則是現拉啤酒。
特別吸引希沙良視線的，還有後方牆上上下兩列的日本燒酒（焼酎）和啤酒龍頭，
對於像我們這群喜歡喝兩杯放輕鬆的朋友而言，真的是充滿吸引力。
這時因為朋友尚未到齊，服務人員詢問我們要不要先喝點「飲料」，
既然連燒酎都沒有開瓶的負擔，那何樂不為？
結果最後從睽違多年的魔王燒酎開始，好像也真的給它喝了一輪，
久久沒展現的酒量全開，竟差點驚到原本一開始就從喝酒社團認識的老友小華，噗。
傳說中仿如來自魔界中惡魔所調製，企圖用於誘惑天使的燒酎酒款「魔王」。
話說這款魔王 芋燒酎記得是希沙良大學畢業後，
跟學妹們在家中一起看日本樂團演唱會影像時的必備款，
來自鹿兒島縣的白玉醸造，是一款芋燒酒，酒精濃度25％。
其特別之處在於使用了一般多為釀造清酒之用的黃麹，誕生出聞起來有如柑橘類的水果香氣，
令人稱道，被譽為燒酎「三大夢幻逸品」之一。
其入口的勁道渾厚而粗獷，過後留在喉頭的回甘感受，久久不見還是非常過癮。
借去嘗試了一口覺得燒酎入口時的強烈感受仍有些不習慣的友人小華，
則是提出想要一試果實酒（利口酒）的要求，
點用的這款尾瀨雪融 山葡萄酒來自群馬縣龍神酒造，使用當地雪融山泉手工釀造，
因此銘柄採用與同酒造的清酒相同之「尾瀬の雪どけ」（尾瀨雪融）。
原料使用岩手縣產的優質山葡萄，並使用黑醋栗作為隱味，
酒精濃度8％，喝起來相當甜美，並帶有微微的酸香，口感調和，女孩子的接受度也很高。
隨著酒品上桌，搭配用的小菜也一同送上。
這天的是漬小黃瓜，入口帶有嗆辣的山葵味，很是過癮。
此次除了希沙良和同行友人小華是第一次到訪之外，
即便是之前曾經到訪過的部落客友人，也是在改裝之後初次到訪。
據說最大的改變是把原本位於店中央，靠近客人吧台，
可以邊用餐邊欣賞職人工作情景的炭火爐灶移到後側。
目前透過後方的玻璃櫥窗依然可以窺見且聚焦於職人手頭工作的樣貌，
不過多了一層阻隔，身上就不會有炭火燒烤的味道。
或許，對部分饕家而言，少了氣味好像心情上也少了些什麼，
不過若是站在帶心愛的另一半來約會的立場，
像這樣乾乾淨淨極具現代感的環境，回家也不用擔心身上的氣味，想必很是受到歡迎。
地下樓的包廂空間。
除了吧台座席區之外，1樓靠店前側還有一張長桌，
另外在燈光經特別設計，由側方照映的清酒櫃後方還藏有暗門，
有樓梯通往地下樓，下頭有一個類似包廂的空間，視人數狀況也都可以加以利用。
改裝升級之後的鳥哲在用餐的設定上也有所不同，
以晚間8:30為界，8:30之前提供新推出的限量套餐（NT$1680），
低消也就是一人一份套餐，之後則是每人NT$2000低消。（另收茶資NT$100及一成服務費）
所有朋友到達之後開始送上套餐菜色。
首先第一道是作為前菜的雞肉沙拉，
沙拉裡頭的肉質部分使用切丁的雞肉香腸，越嚼越有滋味，還加了少許堅果增加口感差異。
除了台灣在地的金桔與日本柑橘，醬汁部分還加入了白蘭地加以融合，
整體吃起來酸酸甜甜又帶淡淡酒香，確實非常開胃。
第二道是雞肉刺身。
一般台灣的雞肉在衛生條件下絕不建議生食，
要做到這樣的料理，必須使用能夠溯源、有品牌的健康雞肉，
鳥哲使用的所有雞肉，都是台灣知名的的品牌雞桂丁雞。
這邊採用的是雞胸肉，先使用日本昆布包裹並浸漬一晚，讓雞肉吸取昆布上頭天然的鹹味及鮮味，
上桌前再淋上橄欖油及日本烏醋，灑上起士粉，
除可令肉質更加滑嫩，還能增添味道的深度，較偏義式作法。
最後在上頭搭配切成細絲的紫蘇葉及淡紫色小巧可愛的紫蘇花，均可以一同食用。
特別是紫蘇花入口的香氣更為溫和，也讓整道菜更添風雅。
再來送上的是茶碗蒸，也就是日式蒸蛋。
以麻油雞作為發想，製作時先將裡頭煸過的薑片撈除，最後再以此麻油雞湯來蒸蛋，
因此一開蓋聞起來就是滿滿麻油雞的馨香味。
裡頭還有雞肉、雞佛、枸杞等，配料多元，和口感鮮嫩的蒸蛋十足搭配。
中間會依照師傅烘烤的狀況送上串燒七品（食材依當日呈現，可能有所變動），
串燒送上時會由服務人員置放在客人前方上層的小盤中，記得趁熱食用為宜。
雞里肌主要品嘗細緻的肉質，是相當美味的入門款。
點上少許山葵，吃來更是清爽鮮甜。
正肉是雞腿肉較嫩的地方，入口香滑，滿是肉汁，烘烤得恰到好處。
這邊可以搭配搭配三星葱鹽食用，更添蔥香。
雞里肌（上圖）與雞正肉（下圖）。
雞生蠔是最近串燒店很紅的品項，
它是雞大腿靠近腰窩的地方，一隻雞只有兩塊，自是較為稀少，
吃起來雞肉風味明顯，具有獨特的嚼感，搭配的調味則為大紅袍花椒。
雞頸肉也是比較稀少的部位，重點是做工繁複，會提供的店家絕對有其兩把刷子。
調味上使用馬告加胡椒，另外獨特的軟Q嚼感也是希沙良個人很喜歡的一品。
雞生蠔（前方）是最近串燒店很紅的品項。
當然，在這期間，希沙良又嘗試了其他的日本燒酒。
仔細看看眼前牆上那一整排燒酎（因為倒置加上藝術字體，總是要花點工夫，不是喝到眼花了啦！笑），
先前提到的日本燒酎「三大夢幻逸品」另兩款森伊藏和村尾，這兒不也通通都有麼！
因為其他地方有喝過「3M」（※）之中，據說一般購買都是抽選販售，
而且抽中之後還要再一個月才能取貨，超難購得的森伊藏，
所以這兒第二款點用的是每年作品依舊十分稀少，日本燒酎「三大夢幻逸品」中難買第二名的村尾。
※因為魔王、村尾和森伊藏，日文發音都是M開頭（魔王Maou、村尾Murao、森伊藏Moriizou） ，所以這三大夢幻逸品在日本有著「3M」之稱。
雞頸肉串燒也是做工繁複的一道少見菜色。
既然同樣是芋燒酎，當然也是來自古稱薩摩，以產番薯（日文中的「芋」指番薯。）而知名的鹿兒島縣，
部分網站有村尾稱是「西郷隆盛喜愛的燒酎」，惟由於西郷隆盛離世的時間為明治10年（1877年），
而村尾酒造取得焼酎製造執造的時間在於明治35年（1902年），所以這一點仍有存疑，
不知在酒造正式成立之前是否有什麼其他的因緣，總之當成一則逸話來看便是。
以上之所以無法加以確認，乃是由於同名的村尾酒造沒有公式網站，
以下資料也是希沙良將查到的日文資訊整理而成，
或許可能有誤，亦祈請先進不吝更正賜教。
店內周遭的牆面作為展示兼儲酒之用。
（↓↓↓請繼續看下去↓↓↓）
村尾酒造使用來自毘岳山清澈的伏流水作為酒造用水，
芋焼酎村尾採用「黃金千貫」、「白豐」種番薯，加上麴米，並以傳統上製作燒酎的黑麴作為原料，
由杜氏「村尾」一人手工，且後續使用產量稀少的古法「甕釀造」（かめ壺仕込み）與木製蒸餾機來生產，
酒精濃度25％，是ANA頭等艙的指定用酒（ANA的機上販售也是最易以合理價格入手的方式）。
雖然查到的資料有稱村尾比較不追求近來流行、香味明顯的風格，
而是以「ドライ感」、「キレ感」（※）的佐餐酒為目標，
不過事實上村尾每年釀造每年出貨，未經窖藏熟成，所以也有像是葡萄酒一般，
每年的口感有所差異，可能有很好喝的年份，也可能有較差一點年份的問題。
這天喝到的村尾有番薯的芳香，倒是幾乎完全沒有一般芋燒酎刺鼻的特殊味道，
風味較偏清雅淡麗，呈現酒精感壓抑的絕佳爽口感。
※ドライ感用於食物指口味偏鹹偏辣；用於酒類則多指味道強烈、酒精濃度高，也就是偏辛口；
キレ感指入口之後味道不會留在口中，會很快消散的一種清爽／爽口感。
酒櫃裡頭除了清酒和果實酒，也有包括香檳等在內的部分洋酒。
希沙良個人的感覺，或許之後在連飲「3M」時，可以村尾作為開頭，
而後是口感平衡順喉的森伊藏，最後才是勁道渾厚、果香明顯的魔王，
不知大家以為如何，喝過的朋友可以一起來討論。
除了3M中的兩款，希沙良當天也喝了芋燒酎富乃寶山、晴耕雨讀，
由於文章會過長，就有機會下次喝到再來分享，
且因為日本燒酒放入杯中看起來都差不多，這兒也就不另附圖。
朋友開的清酒大辛口純米酒 百十郎 赤面，名稱取自岐阜當地早年活躍之歌舞伎役者市川百十郎。
燒酎之外，希沙良也有試了一杯朋友開的清酒，
這款大辛口純米酒 百十郎 赤面是第一次喝到，來自岐阜縣的蔵元林本店。
酒名取自岐阜當地早年活躍之歌舞伎役者市川百十郎，
因此酒標設計也以歌舞伎臉譜作為主軸，紅白兩色搭配，相當具有魄力。
其口感偏溫醇爽順，低調柔潤的香氣之後迎來的是溫和的米旨味，
酒精濃度15％，日本酒度12，一般建議可搭配油脂豐富或是口味濃郁的料理飲用。
希沙良提醒您：《飲酒過量，有害健康》
或許是這天希沙良基本上以燒酒為主，
倒是沒想到連寫著「大辛口」的這一款清酒個人都覺得相當甜，更不用說其他的果實酒了！
只有後來友人小華所點用，同樣也是來自群馬縣龍神酒造的尾瀨雪融 柚子檸檬酒風味算是比較突出，
就是只有8％的低酒精度，對本人而言好像在喝果汁一般就是。
回到菜色之上，方才的串燒七品還沒有介紹完，
雞心管是取雞心上方連接動脈血管的部分（也有的店家稱為雞上心），
本身具有彈性，相較於一般的雞心，吃起來更有獨特的爽脆感，
同時因為也是比較具有油脂的地方，燒烤過後酥脆又香Q，
可說越嚼越香，喜歡咀嚼系的朋友絕對不可錯過。
由於每隻雞僅有一顆雞心，需要用到許多雞的心血管才可串成一串，
因此雞心管也是相當珍貴，不但幾乎僅能在高級的串燒店才可見，而且幾乎都是限量要預約的食材，
像鳥哲這樣列入套餐食材，也可說是相當厲害有力了！
在一些油脂較為豐富的食材過後，這時送上的是銀杏，
清香且略帶些許苦味的銀杏串，剛好作為肉食之間的完美調劑。
以小盤裝盛送上的雞肉丸子以手打製作，
沾附在木棍上頭烘烤而成，個頭不大，看起來精緻又可愛。
除可以吃到構成雞肉丸的不同部位雞肉本身的多元口感，
也可以沾取搭配的生蛋黃一同使用，讓整體食感更為豐富。
套餐的主食是雞肉炊飯，
使用陶鍋，從生米開始製作，一粒粒都帶著十足的香氣。
我們有看到完成開鍋時的樣子，上頭有滿滿的雞絞肉，也帶有淡淡的花雕酒香。
分裝成小碗上桌的時候，上頭有再附上一顆生蛋黃，
建議大家可以先挖一口品嘗其原味，然後再拌入蛋黃享用。
當天提供的湯品是蒜頭蛤蜊雞湯，
裡頭白色一整塊的是鱈魚魚豆腐（はんぺん半片，也有翻譯成鱈寶），
使用鱈魚魚漿和蛋白製作，入口細嫩，也是希沙良從小一直很喜愛的食品。
最後作為結尾的甜點，
送上時服務人員臉上現出神秘一笑，請我們細心品嘗體會。
這是一塊上頭灑有堅果碎的巧克力，
裡頭的內餡咬開之後，竟然是入口綿細的雞肝慕斯，吃來不帶腥氣，相當獨特，
真的是直到套餐的最後也一直契合燒鳥店的主題啊！
先前希沙良也有寫在IG上分享，大家也可以移駕看看。
在此，如果是不吃內臟的朋友，可以先行提出，店家會將之更換成麻吉。
只是這款雞肝慕絲巧克力實在太特別，
在IG分享之後，好朋友妞兒回道：乳化過的脂香和可可根本就是好朋友啊！
沒錯，相當出人意料地，它們就是很合拍，還請大家放開心胸來品味。
※更多有關雞肝慕絲巧克力請見IG──【大人味甜品】一文：
https://www.instagram.com/p/C4dmMa-vOwf/
一整個套餐吃下來，完全發揮鳥哲的強項，
除了使用桂丁雞製作的各式雞肉料理，也結合台灣在地食材，做出更豐富的呈現。
意猶未盡之下，我們想要再加點個什麼東西，
此時店家推薦了一款小手羽（NＴ$130）。
從名稱看來，較常吃日式料理的希沙良可以知道一定跟至愛的雞翅（日文的雞翅稱為手羽先）有關，
但最後送上的串燒樣貌卻有點超出了想像，
原來小手羽竟是將雞翅關節尾端地方去骨之後所取出，那不知該稱之為肉還是皮的部位，
所以一隻雞就只有兩小塊，可說非常珍貴，是老饕中的老饕才知的美食。
入口香酥，充滿油脂，真的是最好味的ENDING！
在饕家好朋友的介紹下，希沙良終於和有最強職人燒鳥店之稱的鳥哲相遇。
或許以個人的文字能力難以充分表現出這家店在創意搭配、食材講究，
以及烤工火侯等的完整厲害之處，
不過從在用餐之中不期而遇，碰到之前也曾經前往用餐分享的某間超難訂老宅私廚，
其對食材有獨到見解，而且說起菜來博大精深令人神往的一位經理人亦來到訪用餐，
就可知此處備受推崇的實態。
到底為何一家居酒屋除了使用知名的品牌雞桂丁雞作為主角，
由職人分切，最多可以提供出三十幾種部位，有期許做到最好雞肉料理的大志，
還直接推出個人套餐，於其中提供雞肉刺身，以及多款其他居酒屋難以取得的各式少見雞肉部位串燒，
更敢一舉把低消直接設定於台幣2000？一切還請大家親自來嘗試。
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《20240218 鳥哲》
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鳥哲 燒物專門店
台北市士林區福華路128巷12號
02 2831 0166
18：00~23：00
周一休
※低消：20：30前為：套餐NT$1680／人。20：30後為：NT$2000／人（另收茶資NT$100及一成服務費）
FB→鳥哲 燒物專門店
※台北捷運淡水信義線（MRT紅線／R）芝山站，1號出口，徒歩約1分；
公車可搭至捷運芝山站(福華)、捷運芝山站(福國)、德行(中山忠誠路口)、德行西路等
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[右上方插圖 by 熊寶]