台北酸白菜火鍋。華族文化下誕生的中日混血酸甘鮮天然美味──王鍋屋
[火鍋、酸白菜鍋／台北信義]
酸白菜可不是愈酸愈好！
王鍋屋顛覆傳統思維，提供酸白菜個人鍋物，其湯底是以源自中國東北的古法技術為基，
並結合創新獨門配方所發酵出的京都獨特天然「旨味」，溫和清順且健康。
不只是美食在台北鍋際大賞火鍋鍋王，同時更是台灣外交部招待邦交國元首的指定餐廳。
到底和一般坊間的酸白菜鍋有多少的差異，來試試便知。
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源北平初衷．至京都研發．于台北登場…
前陣子天氣冷，外出用餐的不二選擇，幾乎就是各種各樣的火鍋。
才跟家人們去吃了睽違多年，很不容易才能訂到的老字號酸菜白肉鍋吃到飽，
隔了不久，就又跑來心心念念的王鍋屋 酸白菜鍋專門店報到。
或許有人要說，拿這種精緻的火鍋名店和吃到飽的方案等級來比較，未免有些勝之不武，
不過，畢竟是同樣建立在以酸菜白肉鍋為主打的基礎上，
惟兩個店家在呈現的深度和廣度上是完全不同的。
王鍋屋SHABU ONG的位置是在國父紀念館附近，
如果沒有利用GOOGLE地圖之類，而是直接依照地址一路找來，可能會有點兒疑惑。
因為這逸仙路50巷20號並非在18號與22號之間，而是在18號的另一側，要轉進旁邊的小巷弄才會見到。
比較簡單的方式是由忠孝東路進來，只要認內政部警政署刑事警察局對面的這條小巷弄直進，
過一個巷口後（此即逸仙路50巷）就會在左手側見到。
還記得初訪文是寫在店家剛開幕不久的時候，那時候就有許多可以寫出來分享的特點，
隔了五年，王鍋屋更是成長不少，還獲得了像是美食在台北鍋際大賞火鍋鍋王（2023）、
台灣外交部招待邦交國元首指定餐廳（2022）、日本朝日啤酒聯名合作特色鍋物（2021）、
日本頂級會員平台招待日和台灣認證餐廳（2020）、台灣觀光局推薦報導餐廳（2019）等殊榮。
當然，各大媒體專題報導也完全不會少。
※王鍋屋初訪詳情請參考──
《酸白菜個人鍋．在京都風雅中豔遇世界美味豬肉──王鍋屋》[初訪]一文。
當然也請讀者多利用部落格邊欄的站内搜索，打入關鍵字就可以查到希沙良的相關文章喔！
開幕這幾年以來，王鍋屋已然獲得不少殊榮與眾家媒體報導。
這次到訪，沒想到老闆還記得希沙良，
因此這一回的二訪文分享，乾脆就麻煩老闆自己現身來說菜好啦！
故事要從創味人「王德永」開始說起。
王家原本在中國北方經營木業，為天津八大家之一。
王德永，也就是老闆的祖父，出生於東北，高中時即被送到日本仙台就學，
是第一批東渡日本的留學生，大文豪魯迅也是他的同學。
而後，王德永至京都就讀帝國大學（今京都大學）接受日本華族的照料及教育培養，
也受到其藝術、禮節、生活、飲食文化之渲染，建立起一套對生活飲食的優雅態度以及健康理念。
2023美食在台北鍋際大賞中，王鍋屋無論於人氣票選及專家評選中皆有好成績。
由於此時在日本接觸到的，是較纖細清甜的韓國白菜，
因此嘗試將家族傳承下來的東北家鄉味，也就是原本針對山東白菜所使用的「熟釀」（※1）改為「生釀」，
搭配諸如將加入的米水改為粥，以及釀造前白菜先經曝曬，以期能夠更加吸收乳酸菌加以作用等等方式，
經過這些更為適合食材以及風土的調整，也就是結合了中國及日本的發酵方式之後，
出來的結果除了更加溫和的「酸」味，還有「甘」味，以及「鮮」味（※2）。
※1 因最大可以長到半個人高的山東白菜菜梗比例較高，纖維較粗，需經「激白菜」的步驟，也就是要先過熱水後才進行發酵。在東北入缸一季之後，出來的結果主要就是酸味。
※2 鮮味，也就是日本人所謂的「旨味」（UMAMI）。是日本人所發現，酸、甜、苦、鹹之外的「第五味覺」。
門口櫃台後方SGS等認證之上，還有不久前才到訪的宋楚瑜先生「天道酬勤」題字簽名。
※天道酬勤，指上天會根據每個人的勤奮，給予相應的酬勞，下了苦功夫必然會有成就，
後來因發生國共內戰，被家族召回的王德永輾轉由北平逃至廣州，最後來到台灣。
能夠帶在身邊的，就只有這個酸白菜。
經過第二代的傳味人王大英數次修正，
而最後，將這個「中日混血」的酸白菜好滋味提供出來，
讓大家都可以享用的，就是現在的王鍋屋老闆王士銘啦！
見到老闆比之前更為健康合度的身形，上回也是一同到訪來吃好料的娘親不由得嘆道，
看來這滿滿天然酵素的酸白菜鍋，真的是越吃越健康啊！
大家看看，老闆是不是變得又帥又瀟灑，看來常吃滿滿天然酵素的酸白菜鍋有奇效啊！
來到王鍋屋，第一個儀式是要從品湯開始。
點用主餐之後，服務人員會先送上一杯高湯給客人品嘗及暖胃。
原味湯頭入口雖帶酸，卻溫和而不嗆喉，而且還會回甘，越喝越是鮮甜。
連平常比較怕酸感的娘親都可以接受。
在客人確認風味上一切OK之後，才會正式上鍋。
和其他酸白菜火鍋店家多以大鍋上菜的方式不同，
王鍋屋將傳統酸白菜鍋物思維顛覆，獨創酸白菜個人鍋。
如此一來想吃的時候就不用拘泥找不到人，一個人也可以快活享用。
而在等待開鍋之前，還可以先行享用前菜。
之前來用餐時通常都是以輕發酵的一夜醬菜為主，同時也是在完整發酵之湯底送上前的一個過渡。
這天送上的則是融合輕發酵的醬汁所製作而成的昆布湯凍，
綴上色澤鮮艷的魚卵及葱花，又別有一番滋味。
茗茶也是會在開鍋之前送上，
熱茶可以用於清口，調整味覺或食事間的喘息之用，服務人員亦會時時補充
時至今日，王鍋屋雖已經發展出多種不同的湯底口味，
不過這回希沙良和娘親可是為了招牌的酸白菜而來，
因此鍋底自是直接點用京都旨味．經典酸白菜（加價NT$59）口味。
和其他店家酸白菜鍋湯底多配搭大骨湯頭不同，
王鍋屋不作不健康的熬湯，而是使用京都熱泡法般的萃取技術，
每日以昆布、乾香菇、玉米、菜根等食材新鮮製作湯頭基底，呈現「湯清味厚」的樣貌。
裡頭的酸白菜為天然發酵製作，是經過（SGS國家檢驗所）認證的無添加物發酵良品，
上桌時的湯頭清澈金黃中帶有些微獨特的白濁感，而這，就是酸白菜中乳酸菌的顏色。
絕無使用任何化學醋精，因此吃來才會溫和不嗆，而且對人體健康有益。
主餐方面，因為之前吃過很是喜愛，
這一回，我們同樣選擇的，
仍依舊是王鍋屋最招牌的經典帶皮黑毛豚五花．台灣（4oz，NT$720；6oz，NT$980）。
黑毛豬的肉質柔軟有彈性，而且較不具腥味，風味口感是普通白豬所不能比。
這天吃到的黑毛豚五花肥瘦勻襯，恰到好處，特別是帶皮的部分入口時，更有獨特的Q彈與脆度，
而且經過酸白菜的洗禮，吃起來更是沒有油膩感，越吃越好味。
搭配的醬料一種是爽口的特調醬油，另一則是北方習慣的胡麻醬，兩種皆可說百搭。
其中，希沙良尤其喜歡胡麻醬與豬肉的搭配。
另一方面，如有需要的話，也可以跟店家要些辣椒加入醬汁裡頭，
配肉之外，用來沾用蔬菜也非常好味。
菜盤部分提供的全部是新鮮的當令綜合鮮蔬，
包括葉菜、根莖類、菌菇、凍豆腐和蒟蒻絲等等食材，
沒有任何丸餃類的加工食材，相當健康。
這部分當然大家可以依喜好下鍋，
不過包括菜盤在内，店家還是推薦盡量在要吃的時候再下鍋涮煮，
一方面避免因煮食過久而減低風味，一方面也是精緻食文化的展現。
附餐部分，希沙良和娘親分別點用了寬粉和烏龍麵，吸收湯頭精華更是好味。
另外，亦有提供白飯和蛋可供選擇。
王鍋屋在整體用餐空間氛圍的營造上也很不錯，
店頭外觀上主要使用暗色玻璃，上搭黑底白字招牌，
中間襯上一抹酒紅色的遮蓬，看來十分沉穩。
吧台用餐區及中島。
一進門見到的木質調ㄇ字型吧台區，是個人鍋用餐的主要空間，
在燈火的照映下，顯得溫暖而舒適。
餐點部分幾乎都是由廚房直接出餐，吧台區中間的中島則作為展示、提供酒飲跟加湯等用途，
摒除了較為混亂無章的部分場景，令客人眼中所見更加雅致，用餐經驗更是美好。
（↓↓↓請繼續看下去↓↓↓）
老闆也提到，祖父耳提面命，世家大族一直以來講究的是酒足飯飽，
甚至像唐以來傳至日韓的食文化中也是講求先喝酒，
中間吃菜吃肉用酒肴，最後才是吃飯，方合乎健康之道。
在其推薦下點用的這款米崇清酒 純米吟釀（500ml，NT$1980），
於瓶身設計和規格上都和一般清酒不同，
原來這竟是將台灣的池上米送到日本奈良之酒造所合作製作而成的酒款，
少見地使用食用米，而非酒米來製酒，且精米步合高達60％，
因此喝來特別甘甜順口，讓人一杯接一杯，且和酸白菜可說特別適配。
主要空間之外，另外還有以兩位父祖輩德永及大英命名的大小兩個包廂，
包廂用餐區為共鍋方式，兩人一組提供鴛鴦鍋。
4~5人獨立包廂低消為NT$5000、6~12人大包廂低消一桌NT$6000、兩桌12000。
根據說明，王鍋屋的新東方美學源自於華族的混血元素，
將：澀之美（Shibui）、季之美（Season）、樂之美（Music）、
文之美（Literature）、食之美（Taste）、器之美（Ware）等
六個元素巧妙融合於空間之中，建構出「簡約素雅、精巧細緻」的整體氛圍。
王鍋屋所傳遞的是服務不過度，不過服務人員似乎總是會適時出現，
在恰好的時刻協助加湯、整理桌面，或是確認加點等等。
這部分雖然我們用的是完整呈現的一般主餐，惟畢竟仍是中午時段到訪，
因此有加點到一個午間加價的海鮮盤（NT$250），
草蝦、白蝦、文蛤、淡菜、小卷、鯛魚片…新鮮豐盛又美味。
如為晚餐時段的綜合海鮮盤（NT$550）則不單單海物升級，還加附有雜炊，
醣類經過酸白菜湯底中乳酸菌的分解之後，
會呈現獨特的甘香風味，成為獨特的收尾，也真正達到酒足飯飽的境界。
中間，老闆也請人另外送上了其研發了一年的青花椒給我們嘗試，
裡頭混有青花椒與綠辣椒，取前者的香氣，後者的甜和維生素C，
以「麻香不辣」為目標，利用低溫60度萃取製作而成。
建議的吃法是一半可以作為沾料搭配，像是加入胡麻醬裡頭增添風味，
另外一半則可以加入鍋中烹煮，由客人自行調配運用。
當然，通通加入鍋中烹煮也是可行，如此一來，
就會變成新推出的川味．青花椒辣酸白菜鍋（點用價位為＋NT$79），
清新的馨香中帶著些許的麻辣感，十足讓人上癮。
採用小盤送上，而非直接加入鍋中的方式，也是為了讓客人看得到真材實料。
最後的是日自製甜點部分，這回提供的是水信玄餅，
看來晶瑩剔透、入口Q彈，搭配黑蜜和黃豆粉，讓風味更添層次，
也為這次的感官體驗畫下句點。
※除此回介紹的京都旨味．經典酸白菜，以及新的川味．青花椒辣酸白菜以外，
王鍋屋亦有提供京都旨味．黃金昆布、川味．紅油花椒麻辣、博多風味．水炊雞湯、
韓味．辛口辣酸白菜、漢方．蔬果藥膳、日本關東．正油壽喜燒等不同鍋底選擇。
新出的酸菜白肉水餃，下回一定要點來試試。
另外，這回我們也發現了王鍋屋目前有提供商業午餐，
減去品湯、前菜、茗茶…之類的構成，而以湯底、主餐、附餐為主，
整體不若晚間的一般主餐豐富，也少了儀式感，不過價位上自是較為低廉，
想要一嘗京都旨味酸白菜風味的朋友，也可以趁平日中午時段來試試。
不只是美食在台北鍋際大賞火鍋鍋王，同時更是台灣外交部招待邦交國元首的指定餐廳，
王鍋屋酸白菜鍋之湯底是以源自中國東北的古法技術為基底，
並結合創新獨門配方所發酵出的京都獨特天然「旨味」，提供酸白菜個人鍋物。
在同樣源自於華族混血元素的新東方美學場域中，品嘗到溫和且清順之優雅口感，
將「酸、甘、鮮」三種尾韻層次分明的傳遞到味蕾，
到底和一般坊間的酸白菜鍋有多少的差異，來試試便知。
其他相片可參考KISARA的相簿
《20240309 王鍋屋》
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※文内所有介紹、産品價格、促銷等，均基於實際體驗，並以到訪及完稿當時為準。
王鍋屋SHABU ONG
台北市信義區逸仙路50巷20號1樓
02 2758 8380
11:30~15:00、17:30~22:30（六日下午不休息）
※另加10％服務費。可刷卡、LINE PAY、全支付。低消為毎人一份套餐。用餐時間120分鐘。
FB→王鍋屋 - 酸白菜鍋專門店 Shabu Ong
IG→王鍋屋 - 酸白菜鍋專門店 Shabu Ong
※台北捷運板南線（MRT藍線／BL）市政府站，2號出口，徒歩約4分；
各大客運市府轉運站，徒歩約5分；
公車可搭至聯合報、市政府(市府)、市議會等
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[右上方插圖 by 熊寶]