2023年底剛開幕的Circum兩位主廚Leo and Benson都來自米其林一星T+T團隊,與T+T多以南洋風味不同,Circum-是以貫串世界”華人”料理為主軸,尋找到世界各地奮鬥,落地生根的華人如何帶著家鄉的傳統進而與當地文化結合.而兩位主廚再由這些華人料理加上自己拿手的法式工法翻玩創新.
Circum-對外的牆面很有巧思的採用金屬與壓克力混和的特殊材質象徵滔滔海浪,而內部裝潢則以以大航海時代船艦為設計發想.從菜單到裝潢連貫呼應當初離開家鄉往外探索的華人文化.
Circum-空間帶著滿滿的科技金屬感,也像是星際迷航中的太空船,卻巧妙地使用了橘磚紅驅逐冰冷,中間的橢圓長桌就像是艦橋,上面還有設計師陳馥湘設計作品「舳」,原意為掌舵之處,也象徵方向的指引.圓桌的左側有數個沙發區,右側則是簡單的吧台座位.僅僅32個座位,也難怪甫一開幕就一位難求.不過中心座位的設計可能沒有考慮到回音,剛好那天遇到第一學府EMBA聚餐,酒酣耳熟之後,無法控制的音量讓空間吵雜不堪,服務人員頻頻致歉,稍稍影響了用餐體驗.
入座後秉持華人以茶待客之禮先上了一杯冷粹茶,以表歡迎之意也喚醒我們的味蕾
七巧板Tangram
首先上桌的是將江南水上人家拿來迎賓的小遊戲七巧板結合中菜用餐前的桌上小菜,搭配華人常用的六種食物醃漬保存方式: 醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封.小菜各個精巧可口,
雙色苦瓜晶瑩如同玉雕,搭配魚子醬與手指檸檬在第一款小菜中就顯現廚師中西相容的功力;解構式雞捲帶入了法式千層派的手法;紅燒茄子花椒美乃滋的做法畫龍點睛;醉鮑魚紹興中帶著枸杞的香氣;不吃蛋的我根本想再來十顆糖心鵪鶉蛋,單單只用了蘑菇與醬油怎麼會有如此美味???最後的紅燒豬耳做成了豬皮凍的型態,微微的辣油點綴香Q帶勁,勾出肚子裡的饞蟲.吃完六款涼菜,會上桌一小碗”米泔湯”,是我們吃粥時乳白色略濃稠的湯汁,台語發音Am,是米熬成粥後最精華的部分..Circum在越光米中加入老母雞和干貝熬煮,味道更顯層次…
回甘 circle of memery
用酥炸魚皮,發泡魚皮,花菇,和鮑魚蒸蛋,層層疊疊的鮮美,既表達出酸甜苦辣之外的第五味Umami,又成為承載主廚童年辦桌菜回憶中魚皮羹的翻玩.從底部往上吃,柔嫩的蒸蛋中有著鮑魚的鮮,下一口又吃到魚皮的軟Q,花菇的韌,魚皮的酥….
惜食 from heart to tail
秉持華人珍惜食物,貫徹食材不浪費的心態,主廚以台人愛吃的胡椒蝦為發想,在滷水醃製過的蝦身上覆蓋上蝦殼與柴魚熬製的高湯凍取代醬汁,再將蝦膏製成蔥油餅的內餡.可惜餅皮太厚,吃不出蝦膏的鮮美.
魚羊 Umami in character
鮮由魚,羊組成象徵的海中陸上的美味,原本餐點發想於徽菜中的鯽魚肉丸湯,但不吃羊的我無福消受,換成菱角湯搭配蓮子松子泥,烤過的薏仁和切片山藥,更像是我們的街頭小吃四神湯.
出頭 the golden mean
用港點中芋泥絞的外皮模擬獅子的鬃毛,中間包入獅子頭內餡,成為名符其實的”獅子頭”,也有華人每逢喜事就會找舞龍舞獅慶賀的寓意.外部搭配松露蘑菇蝦夷蔥醬,沒吃完的醬汁可以撒上取代西式麵包的米香.不過這道餐點讓我感覺每個部分都很分離…獅子頭吃起來沒有肥美反而很像燒賣.
國際漫遊 foodly mobility
說到肉骨茶大家想到的應該都是馬來西亞式,湯白胡椒味重.其實肉骨茶是來自於到馬來工作的福建人,福建風味肉骨茶顏色較深,中藥味較重,當初是為了補充做苦力的體力.主廚一樣秉持不浪費的心意,將做獅子頭剩下的邊角碎肉,加上鮑魚香菇丁,沖入福建式肉骨茶湯,再加入中式糕點的酥皮取代吸附湯汁的油條,攪拌後即可享用,味重濃厚卻清爽!
雖然每份都小小的,吃到這邊其實已經有些微的飽足感….在主餐之前,餐廳上了洛神山楂果汁搭配紫蘇泡泡,消食又解膩.
雙主菜的設計,頗符合最近fine dining的風潮,也有好事成雙的寓意,更符合團團圓圓這個菜名.
第一道主菜取自於香港過年常見佳餚,龍蝦伊麵,但卻將伊麵用義式麵疙瘩gnochi取代.彈牙的龍蝦肉,香煎麵疙瘩,搭配龍蝦蒜味雞汁醬,在中式餐點中同中求異.略可惜的gnochi不知道是不是沒有放馬鈴薯,口感過於紮實,又因為很小塊也不容易咬一口沾一次醬,少了伊麵那種被醬汁裹滿的滿足感
第二道主菜 和牛湯圓
圓滾滾的湯圓放在醬汁還波波滾的小石鍋中,一開始我以為是韓式醬汁,沒想到是取用二荊條的紅油醬汁中搭配酸爽的越瓜,上桌加上A5和牛上蓋肉片,淋上馬祖老酒,老酒淋上滾燙的鍋邊那股香氣真是言語難以形容…
結好果 Dream come fruits
Circum-甜點是由三種甜點組合而成,取自華人喜歡來盤餐後水果的概念,好果也代表好的結果,幸運,寓意今天用餐完美的ending.再由”果”延伸至日本甜點和”菓”,產生第三道甜點.
解說完畢後,服務人員拿來一個很像迷你中藥櫃的小盒子上桌,原來Circum的三款甜點除了原本的常態甜點兩款之外,第三個甜點是採用抽籤詩的方式由客人自行決定.
九宮格的抽屜打開後裡面就是這樣的小小紙籤,上面有一首對應到果子節氣的詩,上面則是簡述你抽到的果子!非常有詩意的作法
甜點的食器一樣沒讓人失望,高低錯落雖然是白色卻似乎見到花園中搖曳的風姿,晶瑩的是水梨桂花凍,香氣很足偏洋菜的口感
當中我最喜歡的是以台灣水果為主軸的第一款甜點,外皮是鳳梨和芒果果泥做成,吃的到水果的純粹,而搭配鹹甜卡士達香緹,卡士達中的鹹讓我想起從小吃鳳梨時嬤嬤總會讓我沾點鹽…不知道甚麼邏輯但是卻更襯托出鳳梨的甜…
紅心芭樂梅粉果子有著十足的日式外表,全世界大概只有台灣人吃芭樂加梅粉吧?稍微可惜的是中間的紅心芭樂泥是常溫,似乎做成sorbet,冰涼的口感會更加適合.
艾草芋頭大福很像路邊常見的草仔粿,搭配稀有的紫芽山茶.
如同菜單以世界各地華人餐點為主軸,餐點也和華人共有的精神----“腳踏實地”一樣扎實.兩位主廚努力的將世界各地華人的美食文化塞在這套餐點內,口味豐富卻不雜亂,驚喜卻不驚嚇,大部分的餐點我都蠻喜歡的,硬要挑剔應該是口味比我預期的鹹,中菜與台菜近幾年隱隱已經成為fine dining中不可或缺的元素,在態芮以法骨台魂之姿取得三星之後這樣的趨勢似乎更明顯.餐點的安排與編制也深深地呼應餐廳的名字 “circum-“在圓形環繞之意後面加上一個連字號,象徵世界華人文化在大枝幹之下雖然互相連結但也因為風土民情與時代的不同有了突破.
還有一個非常值得介紹的是Circum在菜單的製作非常有創意一開始我們只會拿到一張黑色紙卡,上面印上部解釋根本看不懂的菜名.直到用餐結束之後,服務人員才會拿出透明印上白色字體的透明封套,我們要像使用文件夾一樣將一開始的紙卡放入封套中,才會揭露完整的菜單!很喜歡這樣的創意!
Circum-
地址: 台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店B2）
營業時間: 週五、六、日12:00-15:00；晚餐，週二至週日18:00-22:00。週一公休
刷卡: 可 (每位NT$3,280+10%（水資另計為$100/人）)