『可以講究何必將就』是主廚菲利浦做料理時最常掛在嘴邊的一句話。雖然廚齡僅僅約十年，但細看菲利浦的資歷可是一點也不簡單，在美國米其林星級餐廳學藝，曾任職洛杉磯三家米其林餐廳，回台後也在台北一星餐廳擔任過廚師，更是東森「料理之王」節目的選手之一，擁有如堅強實力的廚藝，落腳在府城小巷弄間的一家小店，讓人意外也頗感興趣。
「厝边n.b.r 」是主廚菲利浦(本名呂政緯)今年初回到家鄉台南創業的小店，一家開在台南東區的小巷內，沒有特別的行銷，也沒有顯目招牌的店，或許是米其林廚師的實力太強大，也或許是菲利浦的親切讓客人願意「呷好倒相報」，慕名而來的饕客倒也不少，開店不過才兩個月，訂位非常搶手，在擁有美食之都之稱的台南多了一家擁有星級實力的美饌，甚好。

用料理成為客人美味的好鄰居

Item: 厝边n.b.r
Rating: 5.
Author: 台南好Food遊

選在家鄉台南巷弄裡做起板前的無菜單料理，要如何讓挑嘴的台南人接受他的廚藝，對於身經百戰的菲利浦來說也是一大挑戰，法式料理強調追求食材原味，卻又著重以感官刺激誘惑味蕾，尤其在醬汁的搭配上更是細膩的講究；然而台南的飲食文化上追求的是新鮮不需過多調味就是美味，要在台南做出有獨特性又能滿足台南人味蕾的美食，兩者文化間的融合與平衡是一大挑戰。
在兩年的籌備下，「厝边n.b.r 」這家店終於誕生，座落在台南東區年過半百的老屋，僅有12個板前座位，以日本御節料理結合法式料理的精髓，堅持一道菜搭配一道醬，無菜單的方式呈現，食材與料理手法融合中日西式，而一菜一醬的堅持則是延續法餐的精髓，連價格也親民到不行，讓人驚艷不已。

店名取名為「厝边n.b.r 」其實也暗藏玄機，「厝边」在閩南語中有好鄰居的意思，主廚希望透過溫暖與用心的料理，與客人以美食為友，成為客人生活中最美味的好鄰居；另一部分「厝边」的「边」特別採用日文漢字的「边」也代表餐廳的餐點融合了中日式的料理文化。

暗藏巧思的木盒讓人有期待感

「我們將美好的食物與技術放入盒子內，為的就是讓大家在開啟的時候可以記得兒時的期待感」
為了讓對餐點有期待感，以日本御節料理呈現，在日本御節料理「おせち」（Osechi）都是過年才會吃的食物，層層堆疊的漆盒也代表著層層堆疊的福氣與喜氣。主廚菲利浦特別用御節料理的方式來呈現也別有巧思，三層木盒分別裝盛不同食物，第一層為冷食、第二層為熱食、第三層為主餐，共12道菜色，搭配釜飯與湯品、甜點為一人套餐，精緻又能飽足，每個月會更換一層食材的菜單，依此類推一輪三層皆更換的頻率為一季。

▼在每一層木盒上桌前，主廚都會親自說明餐點的使用食材與料理手法特色，是我覺得很有意思的，吃美食也要吃故事。

一菜一醬中西合併

第一層青木瓜沙拉、越南豚捲、北美生魚、義式葛粉絲

結合法式餐點的精髓是菲利浦所擅長的，因此12道料理都佐以不同的醬汁，在第一層的冷食料理，先以酸甜清爽調味的方式來做為餐點開幕序曲，特別的是這一層用餐沒有順序，可以從自己喜歡的料理開始吃 ，這也打破西餐法餐用餐的刻板順序，符合台南人很隨興自在的慢活步調。

以木瓜、洋蔥以及覆盆子醋做成的青木瓜沙拉，特別的是這道的醬汁是以花生碎打成醬，清爽開胃。

越南米紙包裹豬頸肉搭配甜麵醬，豬頸肉爽脆，一下子又把味蕾帶到了東南亞，清爽中又有咀嚼的口感。

北美生魚搭配小玉西瓜與辣椒與檸檬調出的墨西哥果醋，讓北美生魚更顯鮮甜，整體清爽開胃。

義式葛粉，以葛粉搭配巴薩米克醋與黑芝麻做成的醬汁，芝麻與櫻花蝦的香氣巧妙的平衡著，味覺香甜酸三者皆具，讓人印象深刻。

小農合作多元化的食材

第二層日式蒸蛋、炭烤玉米、磯煮鮑魚、限定料理

品嚐過第一層的清爽開胃料理，第二層以暖胃的熱食為主。
為了做出最好的料理，菲利浦堅持每日清晨親自到市場挑選食材，所有當日需要的海鮮肉品都是自己挑選，不假他人之手，而農產品則是與小農合作，當天市場有什麼好食材當日餐桌上就端出什麼料理，希望能提供更多元的餐點，這也是他的堅持。

炭烤玉米搭配玉米醬汁，入口多汁又鮮甜，讓人驚喜的是上面居然是焦糖爆米花，多神奇的搭配阿，而且意外的美味，完全無違和，能將一向是配角的玉米筍變身主角，著實讓我佩服。

磯煮鮑魚以昆布、臘肉、培根熬製的高湯帶點甘甜味，也更能提出鮑魚的鮮甜。

日式蒸蛋以墨魚汁製作，在視覺上與味覺上有無限的衝擊，上面的馬鈴薯絲與鮭魚卵除了增添口感也讓視覺更上一層。

限定料理：炙燒的北海道生食級干貝，大顆又飽滿，入口非常多汁，美味的食材不需過多的調味，主廚僅以微炙燒上面灑上少許麵包碎，毫不搶戲的呈現，讓人意猶未盡。

無菜單料理吃巧也要吃飽

「厝边n.b.r 」雖然是提供無菜單料理，但吃巧也要吃飽，兩層料理吃完在第三層主餐前，提供了釜飯與湯品，釜飯還可以續，親切到不行，尤其許多對吃無菜單料理擔心吃不飽而躊躇不前的人，來「厝边n.b.r 」絕對不用擔心吃不飽這件事，「厝边n.b.r 」真的是好厝邊，就像小時候家裡沒有醬油隔壁鄰居借一下，白飯吃不夠隔壁鄰居借挖一碗那種概念。

香菇、竹筍、紅蔥頭炊煮的釜飯，有很香的紅蔥頭味道，是結合日式作法但味道偏台式的一碗飯，尤其香菇、竹筍跟紅蔥頭那氣味一入口，又讓我想起端午節阿嬤綁粽子時，基底的糯米也是這樣的香氣，不自覺讓我又扒光這一碗飯。

八角、肉桂、魚骨熬製的絲瓜蛤蜊湯，喝得出湯底的鮮味，是很有層次感與眾不同的湯，把家常菜色常出現的絲瓜蛤蜊湯又晉級了一層。

細節中藏創意與巧思

第三層為個人主餐，目前主餐提供有4道可選擇，每季更換主餐菜色，意即客人到店可選擇想吃的主餐，第一二層為固定菜色每月更換一次單一層菜色），價格為主餐價格另加服務費。

炭燒牛

主餐炭燒牛為CH翼板牛肉搭配松露紅酒醬，這款醬汁以溫暖深沉而厚實的木質底蘊，搭配熟度適中的肉質，完美帶出整體的鮮甜，像是美食的魔法師般，讓我不得不佩服菲利浦在醬汁的專精。

烤伊比利豬

烤伊比利豬搭配西班牙風味的綠色mojo醬與烤土鳳梨，黃綠色的鮮豔色在視覺上先讓人感受到活潑。這款醬汁味道濃郁，略帶酸味，伊比利豬烤出油香，肉嫩好入口，雖然油脂豐富但mojo醬的酸味能巧妙的解掉膩感，選擇這款醬汁的搭配也是很厲害的搭配，烤土鳳梨的香甜也讓人印象深刻，我特別喜歡這道主餐，不管是味覺或視覺都是滿分。

單點碳烤小卷
單點的炭烤小卷佐披薩醬帶點起司、蒜香與微辣感，小卷用木炭烤出的香氣十足，佐上披薩醬別有一番滋味，瞬間食指大動。

甜點不忘結合台南味

甜點是以台南炸白糖粿為概念，外層灑上了花生粉與抹茶粉，讓客人也能細細品嚐府城台南小吃與日式甜品的融合感。

美食魔法師的魔法小盒子

第一次品嚐主廚菲利浦的料理，即被他的魅力深深吸引，雖然他的料理手藝真的無懈可擊，但坐在板前聽他說料理與他聊天，更能感受到他個人就是一個品牌，就像一道美食，值得挖掘。
從做料理的精神與堅持，與巧妙的把每一道菜在細膩的呈現，在醬汁上的龜毛，都是讓我很期待的，「厝边 n.b.r」的主廚菲利浦就像是美食魔法師般，每翻開一層木盒就像是翻開魔法小盒子般讓人期待萬分。

Info./厝边 n.b.r

厝边 n.b.r
地址：台南市東區裕農路621巷54之11號
電話：06 208 4339
營業時間：17:30-22:00
可預約時段為 17:30/18:00或19:30/20:00
公休日：星期一、二
Instagram：厝边 n.b.r

隱身台南東區巷弄的「厝边n.b.r 」以日式御節料理結合法式料理的精髓，品嘗洛杉磯米其林摘星餐廳經驗的主廚菲利浦的板前無菜單料理 @台南好Food遊