烘焙筆記│芝麻薄餅與鹹蛋黃口味方塊酥

芝麻薄餅方塊酥是酥油類中蠻受歡迎的餅乾，烘烤後的芝麻香氣特別加分

零食中我喜歡香~酥~脆又厚實的方塊酥，尤其是百吃不膩的老楊方塊酥

今天要試做我愛吃女兒們也超愛吃的鹹蛋黃口味方塊酥，這個配方又讓我省錢囉

把材料混勻，油皮包好油酥後撖平，送進烤箱，大約30分鐘自己做的方塊酥就出爐了~

芝麻薄餅和方塊酥的油皮材料

油皮:中筋麵粉100g，綿白糖30g，無鹽奶油25g，水40g1.麵粉和綿白糖先過篩(減少粉粒結塊不容易混合的狀況) 2.加入已室溫軟化的無鹽奶油用刮刀以切拌的方式讓奶油和麵粉結合

3.將水分次倒入碗中，邊倒邊用筷子或刮刀把材料混合，麵粉吃水後會糾結成小麵疙瘩一樣的小塊狀

4.用手把粉粒們慢慢按壓收攏成糰後加蓋(鍋或盤或保鮮膜)包覆鬆弛10~20分鐘(同時也避免風乾結皮 )

芝麻薄餅和方塊酥的油酥和裝飾材料

油酥:中筋麵粉80g，綿白糖5g，鹽1g，無鹽奶油20g，沙拉油35g，鹹蛋黃1個，海苔粉1g

裝飾:黑芝麻，白芝麻

油皮和油酥的差別

油酥和油皮的操作手法是一樣的

油皮要加水，油皮經過鬆弛麵團柔軟有延展性

油酥不放水，油酥比較乾容易裂開要壓實才會團

做好的油皮和油酥，柔軟度要相當才容易結合，哪一方過乾都不容易塑型1.麵粉、綿白糖、鹽、室溫軟化的奶油先混合2.用刮刀以切拌的方式讓奶油和麵粉先粗步結合後再倒入油幫助成團

3.做好的油酥用刮刀分成兩份一份拌入海苔粉 一份拌入已先捏鬆捏碎的鹹蛋黃4.準備好的油酥也要加蓋避免表層風乾結皮 塑型前要準備手粉和撖麵棍、刮板和切刀，這時候將烤箱電源打開180℃預熱

中筋或高筋麵粉都可以當做粉，低筋麵粉容易結塊不適合 芝麻薄餅和方塊酥的塑形步驟

1.把油皮也分成兩份，一份包海苔粉另一份包鹹蛋黃2.先把油皮擀成比油酥大兩倍的薄片，鹹蛋黃油酥放中間

兩邊往中間翻摺，上下往中間翻摺，摺的接合線要捏緊不能露餡

2.收口朝下，擀麵棍從中間輕壓再轉向90度輕壓讓油酥餡均勻的推向四方

再輕手小心的由中間往上往下往左往右慢慢推成一個長方面後

兩邊往中間摺後再對摺(即一摺4)，重覆兩~三次就會有好多層次

擀壓時要輕手壓推儘量不要破酥(方塊酥比較講究酥的層次，一點小破酥不會扣分的)

因為溫度會讓奶油變軟變黏不好操作，除了撒薄薄的手粉外也可以在每次壓摺後先把麵團送進冰箱冷藏30~40分鐘讓麵團降溫會比較容易操作

包酥有1摺3(由上下或左右往中間摺三折)或1摺4(從兩邊往中間收摺後再對摺)的手法

每摺一回都要把麵團轉向90°再次擀開再摺，要重覆2~3回

摺疊次數越多麵糰會越薄也會黏手和破酥，但是烘烤成品的酥脆層次也會明顯

最後一次擀成厚0.4公分的大長片，表層沾一點薄水，灑點芝麻(放多少依自己喜歡)

擀麵棍再輕手走一回把芝麻壓緊實

成品出來後我覺得可以再厚一點，比較能呈現”酥層”的效果

把不整齊的邊切掉，將麵團平均切出喜歡的大小，用切刀或刮板輔助把小麵片移到烤盤上 小麵片只會往上長高不會往左右膨脹，所以不用留間距

將烤盤送進預熱好的烤箱，180℃烘烤25~30分鐘

方塊酥的底部有琥珀焦色就是熟了，要放涼再吃才會酥又脆 再等烤箱的空檔接著做海苔口味的方塊酥

步驟和鹹蛋黃方塊酥一樣，這組的厚度只有0.2cm

芝麻是先灑厚厚一層再擀成大長片，感覺芝麻好像分散的比較均勻

這盤比較薄，我用180℃烤25分鐘就熟了

在烘烤過程就被鹹蛋黃的濃郁香氣誘惑到不行，一出爐我就忍不住掰了一塊嚐先

一層層酥片傳遞蛋黃特有的鹹香層次，香鹹中有輕甜的涮嘴度，忍不住又一口接一口了！酥皮類點心在製作上是有點瑣碎，但要吃進肚子的食物還是自己做的才會安心 芝麻薄餅真的很香很酥，裹滿白芝麻的薄層真是漂亮可口

甜度不高香氣飽滿又不會硬，家裡有牙口不好的老人或小孩很適合吃，也可以當泡餅吃喔沒吃完的方塊酥要等全涼才能裝盒才不會受潮回軟

會掉渣的方塊酥，你會想吃幾片呢… 第一次做的方塊酥程序和成績都比我的預期圓滿成功

擀製過程還是有破酥的情況，還好方塊酥對破酥沒有高要求

鹹蛋黃我買熟鹹蛋直接挑出來用，若用生的要噴一點米酒進烤箱先烤熟才能用

方塊酥好吃，強烈推薦鹹蛋黃口味的方塊酥更好吃!

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