巴黎廳1930x高山英紀():台北市中山區民權東路二段41號2樓，電話:02 2597 1234(菜單)，營業時間:11:30-14:30、18:00-22:00(星期一二休)
過往常常經過離中山國小站僅5分鐘左右距離的亞都麗緻大飯店(民權東路二段、吉林路口)，但也確實很少走進飯店，沒想到一年內連續到訪，米其林一星天香樓、喜歡不已的巴賽麗廳，緊接著便是米其林公佈典禮後我最期待的「巴黎廳1930x高山英紀」。
細數台灣的飯店，同時擁有兩家星期米其林餐廳的著實不多，亞都麗緻大飯店興許是唯一。1979年巴黎廳1930隨著亞都麗緻而誕生，算吧算吧已有40多年的歷史，也算是見證了台北高端法國料理的成長。1930取自貫穿台北亞都麗緻大飯店內裝飾藝術風格(Art Deco)的風靡年代，也是第一次世界大戰後，人們擺脫戰爭悲苦，重新拾起歡樂的年代。
也因此在巴黎廳1930門口牆面上的海貝型磨砂玻璃燈飾、坐席間的黑色幾何屏風、天才裝飾藝術風畫家Erté的版畫作品等，低調卻不失幽雅，也不像一般正統高級法餐那麼的拘謹。因為用餐的當天整個訂位爆滿，只能拍我用餐的小角落，上圖是截取自官網。
開場服務生就推來讓我們大開眼界的水車...我知道如今高級餐廳提供品質較好的水已是常態，更甚有一餐搭配不同餐水的服務，但一次推出這麼多讓客人選擇倒也是第一次，最後我們選的是法國皇室貴族御用水Chateldon 1650夏特丹頂級天然氣泡水，口感厚實卻又很是細緻，和我早期在日本福島喝過的奧會津金山天然水很像。
連喝水的杯子都是用心挑選，杯口如花朵般微浪的造型，透過光可以隱約看出每個杯子的些許不同，看似一樣卻每個杯子都獨一無二。
亞都麗緻大飯店巴黎廳1930的菜單，大概也是這幾年我見過最美、最用心，也最喜歡的。尤其是那句:「來吧，春天--看，樹林在等著你」，多美、多浪漫。
這一季的春宴，沿襲了高山英紀喜歡台灣茶的特色，、。當天我們訂的是後者，連最後的咖啡共有11道。
開場的「主廚歡迎小點」每個人各有四道，呈現上有一點像是日式料理「先付」的手法，滿滿日、法混風的日法料理視味覺。由左到右分別是百合根蒙布朗、南瓜杯、海瓜子可樂球、日本真鯛。
潔白的蒙布朗一開始以為是白巧克力之類的，入口後卻是起司風味(上面刨起司絲)和淡淡的茶香(上面的粉是文山包種茶)，而且中間巧妙的藏著鹹蛋黃風味的內餡，一整個味覺跳躍不己，更驚喜的是那白，居然是百合根。這一道是精菜、是先付、也是甜點，放前置後都得宜。
第二道前菜是南瓜杯，最底層是南瓜泥，中間有點透明的果凍是蔬菜高湯做成的，隱約可以看到南瓜丁，上方白色的泡泡沫沫居然是培根風味，撒上的細粉是紅烏龍茶，和烘乾的南瓜片。同樣是前菜、是先付，也可以當壓軸的甜點。吃完只有一個感覺，原來南瓜可以這樣玩，而且是有一點中、有一點日、有一點法。
海瓜子可樂球，外面的綠是海瓜子?我問服務生，她卻回答我:「巴西里」，讓我感覺這是主廚跟客人間的捉迷藏，入口有一點像日式炸物，油酥的麵衣透著分不太清楚的巴西里、海瓜子內外夾攻，裡面的餡微溫微流微化，像湯汁又像慕思的糊狀，又有一點點咀嚼端的小樂趣。同想，是前菜、是先付、也同樣可以是最後的甜點。
最後一道規規矩矩回到日料先付的食材「真鯛」，卻也加上了日法料理的精緻視覺，真鯛的魚皮很是爽脆，就服務生的說法魚皮有用熱水燙過，吃起來有一點像在吃魚皮的咀嚼樂趣，壽司醋醃製過的蓮藕片、手指檸檬、紫蘇葉，又有一點像散壽司，以木匙裝飾，一口入魂再回到懷石料理的先付。
吃完前菜後是一杯亞都麗緻大飯店巴黎廳1930為這場茶宴特別設計的茶品，清徹、清涼、清爽。
轉場中有一個小音樂盒，播放著清柔的音樂，可惜近年有一點耳背的我，完全聽不見...。
季節蔬果千層不大但非常細緻，有著千層蛋糕的外表，卻暗透著日本押壽司的概念，又有如法餐甜點的細緻，據說這是每一季都會有的一道菜，只是當中的食材略因季節有所不同。這一季蓮霧、鳳梨、火龍果、菠菜、嫩薑、米飯，吃起來有一點像是法式沙拉食蔬的結合體，用的是台灣當季的水果、蔬菜，比較特別的是上下的壽司飯是用碧碧螺春的茶湯下去煮，最後外層以台灣高山高麗菜捲起，盤上是盤子上用鳳梨以及壽司醋調製的醬汁，酸甜清視味覺都清新的前菜，好吃也好看得亂七八糟!
不知道大家有沒有發現，這幾年高端的餐廳，開始把以往餐前的麵包，一分為二、三，甚至一路貫穿到最後，這次亞都麗緻大飯店巴黎廳1930x高山英紀的第一款麵包便在兩道前菜之後才上，上的是法式傳統的法棍，卻在視覺上呈現微日風，又配合台灣茶把奶油製成有著12片茶葉的圖騰的台灣茶點外型，看起來有一點像綠豆糕之類的。另外比較值得一說的是法棍的綠是用玉蘭花綠茶去做成的，酥脆麵糰香之餘，前面都有淡轉濃的茶香。
洋蔥巴瓦諾，這是一道幾乎全用洋蔥的小前菜，上面像餅乾的是用風乾的洋蔥皮滿，又巧妙的將之弄成、還原成洋蔥的模樣，中間是洋蔥慕思和洋蔥泥和百里香拌炒的炸洋蔥絲，旁邊的洋蔥泥(沾醬)非常好吃，是用雞高湯加奶油去調製的，旁邊綠色外環的醬汁是用日本大蔥做的。原來，洋蔥可以這樣玩，這麼有創意，不管是視覺還是味覺。
中間和音樂盒同樣，有一個視覺的轉場，是一種家庭魚缸的閒適，掀開外包裝時，同時有著收到禮物的期待感和欣賞後的話題性。
蟹肉蕪菁舒芙蕾，用蕪菁、蛋白、干貝慕斯、還有蟹肉跟松露以舒芙蕾的概念製成，算是一道做工繁鎖的日法料理，上面點綴的是日式料理常見的木之芽。淋上的高湯則是用蕪菁皮做成的澄清湯，吃起來有一點像中式魚羹的口感，中間的慕斯也有一點點賽螃蟹的口感，又有一點點像日面懷石料理，御椀中常見的混合蛋白的蕪蒸し，入口後蟹肉、干貝的鮮甜又吃出這道料理在細緻之餘的海鮮奔放，似乎也暗喻著這頓茶宴，從這開始要慢慢轉強。
第二道麵包是我最愛的布里歐麵包，據說是亞都麗緻大飯店巴黎廳1930x高山英紀的招牌麵包之一，比例上是1:1的麵粉和奶油，一整個好吃到不行，也沒有一般布里歐麵包吃多會略乾油膩的負壓。
鮑魚燉飯，上面的南非鮑魚，先跟昆布一起蒸熟，12個小時之後再用奶油下去煎，有一點像是演變自日式磯煮鮑魚的手法，下面則是用鮑魚肝去炒的燉飯。上面再佐以檸檬洋蔥醬，有了日式的溫合又同時兼具法料的精緻，便是我最喜歡的日法風格。特別喜歡上面酸甜的檸檬洋蔥醬，不管和中間的略帶奶油香的鮑魚、還是底下鮮甜微透內臟苦甘香的燉飯，都有畫龍點睛的味覺效果，同時那醬也或多或少增加了一點點口感上的乳化和鮑魚清脆，在每次的咀嚼端呼應著。當然，這場戲也少不了我很愛的鮑魚內藏燉飯。
季節時魚‧酸甜醬汁‧柚子風味。以立鱗燒的方式馬頭魚，吃來嘴裡叭啦叭啦作響，馬頭魚的鮮嫩、鮮甜在每一次的咀嚼中都透著柚子酸甜醬汁的清爽，旁邊像是簡單燙過的蔬菜非常好吃，細問才知，這蔬菜是用了奶油高湯去川燙，如此不馬虎的細節，料理能不好吃嗎?
友人點的主餐紐西蘭羊肉捲用的是紐西蘭的帶骨羊小排，去骨之後將肉捲起來直接碳烤，是以切開後還能看到粉嫩細綿的肉質，隱約透著外層碳烤的羊油香，搭配的是乾蔥切碎拌炒、百里香的乾蔥醬汁。配菜是法國白蘆筍奶油煎，爽甜又透著奶油不膩口的香氣，那黑黑的粉是金棗與紅韻紅茶的茶粉。分了一小口的羊肉捲，驚訝的是這羊肉的軟嫩程度和略帶豐富油質的香氣，完全顛覆我對羊肉的思維。
美國Prime特級牛菲力，說真的我對於西餐最後非得接牛排感到有一點不耐煩，但卻又每次都點牛排...。這裡的美國Prime特級牛菲力，嫩煎爐烤至三分熟淋上波爾多紅酒醬汁，除了海鹽外還另有用心的拌上鐵觀音，以呼應整體的茶餐風韻。雖然不耐煩，又不得不說這牛肉選得好，粉紅的成色極度誘人，口感一整個細緻到不行，微帶的油質在咀嚼的後味，提供了回味無窮的甜度。
前甜點│白花椰布蕾‧卡門貝爾乳酪，看似很正常、平凡的烤布蕾，其實在在蛋液、卡門貝爾乳酪間加入白花椰，讓整體的味覺呈現一種有一點像，卻又明顯不一樣的味覺，甚至連口感上都有一點像這幾年常見白花椰慕思的綿滑。略脆的焦糖上是覆盆子冰淇淋，但不曉得為什麼我覺得有一抹淡淡的微酒香。
抹茶千層酥，內餡是福岡抹茶粉與白巧克力粉混合而成，那帶著像是焦糖的千層餅乾，酥得亂七八糟、香得亂八九糟，光是這餅乾就可以讓我吃個沒完沒了，這口感幾乎是我吃過最棒的千層酥，內餡上抹茶和白巧克力的比例也十分完美，略為綿化的化口感每一口都呼應著千層酥的薄酥脆，加上完美的擺盤，根本是道可以單賣的甜點，喜歡得亂九十糟!
友人點的另一種口味的千層酥是巧克力，以75%與80%的法芙娜巧克力做成，上面的巧克力葉子則是100%的可可亞。
精緻小點，法餐貫有的最後小甜點。紅色外層是覆盆子果凍，裡面是覆盆子慕斯，塔皮裡的餡是威士忌巧克力。費南雪金磚蛋糕是伯爵紅茶風味，上面有杏仁角與蔓越梅乾。另一個也是法式餐宴常見的佛倫丁，算是很經典的焦糖杏仁餅乾，上面的裝飾是蘭姆葡萄以及開心果風味。
最後的花茶好想好好喝，但我不太記得是什麼茶，好像是一開始給我們看的「春暖花開.凡爾賽」，所以是玫瑰?
巴黎廳1930x高山英紀():台北市中山區民權東路二段41號2樓，電話:02 2597 1234(菜單)，營業時間:11:30-14:30、18:00-22:00(星期一二休)
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