台北和牛餐廳．精緻季節套餐令人口眼鼻心都驚豔──蘭亭鍋物割烹．上
[和牛火鍋、套餐／台北信義安和]
油花細緻精美的和牛一直是陸上美食的帝王！
台北知名的和牛餐廳──蘭亭鍋物割烹，以經過獨家技術熟成的純種和牛作為號召，
其旬季節套餐共有10道菜色，道道精緻美味，讓人出乎預期，
並加入台灣在地特色農産，提供結合中日台式料理技法的美味和牛料理。
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要説起海鮮之中的C位、霸主、第一把交椅，大家可能會莫衷一是，
龍蝦？鮑魚？帝王蟹？還是海膽？我想應該各有各的支持者和理由，
希沙良還想到大間初拍的鮪魚…
但要是說起陸地上的扛壩子，那想來一定非和牛莫屬了！
這天，希沙良帶著娘親，來到台北相當知名的和牛料理餐廳──蘭亭鍋物割烹，
就是要來大快朵頤，體會一下上流社會的日常生活。
王羲之的《蘭亭序》就鎮座在蘭亭鍋物割烹的入口處。（感謝美女友人康妮擔任模朵）
等等…你不知道大間鮪魚的厲害之處？
位於日本本州最北端下北半島的青森縣大間町，正對津輕海峽，以一根釣漁法而出名，
所産黑鮪魚（本マグロ）品質高受到歡迎，毎毎在漁季一開始的初次拍賣中出現高價，
還獲得「於拍賣競標中成交價最高的黑鮪魚」金氏世界紀錄認證。
並在2019年出現史上最高拍賣金額（3億3360萬日元）…
咦？好，
今天不是要談鮪魚，要談的是和牛才對呀！
蘭亭和牛集團旗下的所有餐廳全數使用純種和牛及台灣本土豬肉，全無使用美牛及美豬。
在希沙良的心目中，所謂的和牛，指的就是日本本産的高級牛肉，
在品種和等級的區分上有一定的標準。
能夠被稱為和牛，DNA至少要追溯三代，也不是所有日本産的牛肉都有資格被稱為和牛。
至於目前所謂的美國和牛、澳洲和牛，其實是引進日本和牛，或甚至在地牛隻與日本和牛的混種，
雖然也有一定的美味，惟和真正的日本和牛在口感水準和價位表現上，仍有一定差異。
有關於和牛的傳説，相信大家一定都聽過不少，聽音樂、喝啤酒、馬殺雞…
這些都是在日本真實存在，令高級牛肉更臻極品的方式。
泡沫經濟的時候，和牛在日本國内供不應求，幾乎無法輸出，
其他國家的饕客要想吃到這樣傳説中的美味肉品，除了親自到日本跑一趟，就是只能走私進口，
要價不菲的高昂價格，一般老百姓實在很難窺其堂奧。
幸好如今條件開放，雖然依舊屬於高級料理，但已有一種飛入平常百姓家的感覺，
遇到特殊節慶或是值得紀念的日子，稍微奢侈一下，倒也不是一件太過困難的事。
門口内側的牛頭暗藏機關，客人走進就會發出「哞～」的一聲，煞是有趣。
蘭亭鍋物割烹的地址是位於仁愛路的巷弄之中，大致上的地理位置可視為國泰醫院總院的後巷，
最靠近的捷運站是信義安和站，由東區忠孝敦化一帶前往，大致也還在可接受的走路範圍。
觀看地圖就可以知道，這邊的巷弄分布有點亂，
仁愛路、信義路、安和路與延吉街的巷弄交織，並且呈現帶有斜向的三階段轉折，一不小心就會迷走。
如果從捷運信義安和站這頭走去，轉入安和路127巷，
經敦安公園後一路順著前行，就會自動接上仁愛路4段300巷。
這條巷子可以説是最簡單的路徑，路程大概5分鐘不到
（從之前因聯開爭議免建商闢路責任而上新聞的5號出口旁巷道走入還可更快一些。），
沿路有些咖啡館和工作室、教室等等，整體相當悠閒。
店内除了以包廂、布簾等做出桌間的分區，同一面向的吧台座席亦使用大折扇作為區隔，
不只具有創意，契合周遭環境布置，也令人更加安心用餐。
餐廳外觀走日式的簡潔風格，
灰色的水泥牆加上綠色的竹籬，也頗為契合鄰近的雅緻環境。
入口處如果未見人員於外頭站崗接待，通過大門時的感應器就會讓掛在旁邊牆上的鈴聲作響。
「哞～」的一聲襯上牆面上的牛頭裝飾，也煞是有趣。
餐廳内的書法字畫，左為王獻之的《中秋帖》，右為宋徽宗的《穠芳詩帖》。
庭院基本上都有庇蔭，牆面上有不同風格的字畫作為裝飾，
這樣的風格也聯繫著暖簾內外，一路延伸到室内空間。
自然，王羲之的《蘭亭序》就鎮座在入口處，
室内在包含王獻之的《中秋帖》、宋徽宗有名的瘦金體《穠芳詩帖》等在内，
大量的中式書法裝飾襯托之下，中式的圓桌和日式的吧台座席同時並存，成了一處中日合併的空間。
平常總是占盡版面要處的五彩活龍蝦，今天只能黯然失色。
吧台除了可以見到師傅板前料理的過程，
最吸睛的當然還是後頭那充滿古典風味的牛肉肉質分布圖，
以及放滿紅艷美麗和牛肉的熟成櫃，門口的活龍蝦立刻被比下，噗
除了使用真正來自日本的純種和牛，最值得一提的當然還是這裡的熟成技術，
一直致力於「做出不一樣和牛美味」的蘭亭和牛集團，經過廚藝團隊不斷努力嘗試、實驗，
終於在吳師父的教導啟發下，創造出與眾不同的「超進化和牛熟成感技法」。
不僅能在最短時間内讓和牛達到所需要的熟成感效果，讓和牛吃起來有更深層次的風味變化，
還能夠藉由這種超進化的熟成感，為和牛賦予不同的風味，例如、花香、木香……等，
也能減少在創造熟成感的過程中牛肉的耗損。
畢竟熟成的過程其實也是腐敗的過程，無論濕式或乾式熟成，台灣一般的技術都在於加長熟成的天數，
然而如果在這過程中稍有失誤，品嘗到的就不是熟成的美味，而是帶著酸腐的滋味了。
超進化和牛熟成法在熟成天數中，也能屏除牛肉在熟成過程中腐敗的可能性，
從而保證消費者能夠吃到最新鮮美味、最有安心保障的熟成肉品，
也意即消費者可以不用再負擔熟成過程中的損耗，用更實惠的價格，吃到美味的熟成牛肉。
莫怪包含名嘴主持趙少康等人對於毎間分店都是一訪再訪，一直都是支持蘭亭和牛的貴賓，
在網路上也一直維持超高的優良評價。
地下室的大包廂隱密典雅，旁邊附設有料理烹飪區，提供現場的烹飪服務。
趁著我們到達的時間較早，店家也特別開放樓下的大包廂讓我們參觀，
蘭亭鍋物割烹店内有大小包廂各一（包廂相關消費方式請洽店家），
大包廂包含客廳、大圓桌、 投影螢幕等，旁邊附設有料理烹飪區，
整體布置典雅高貴，也具有隱密性。
當天除了希沙良帶上娘親之外，還有另外兩名好友也共同到訪，
我們特別請店家安排共桌，方便大家盡興聊天。
入座之後，在等待人數到齊前，服務人員就先送上茶飲與小菜。
茶飲是熱的黑豆茶，裡頭還加入花蓮赤科山的小油菊乾燥花，
漂浮在茶湯上頭，看來療癒又暖心。
兩品小菜一是清爽甜美的醃蘿蔔，一是澎湖香氣十足的落花生，
從閒嗑牙這裡開始，就開啟了當天的美味之旅。
我們點用的均是包含水果及甜點在内，共有10道菜色的旬季節套餐（NT$5000 /兩人。2020冬季菜單），
毎桌配置有專屬服務人員，除了像我們年輕人有拍照紀錄之外，
像娘親就只負責動筷子，其他大小事幾乎都不需要動手。
多餘的行李背包也會由服務人員幫忙收置到旁邊的置物櫃裡頭，讓大家坐起來更舒服。
套餐開始正式上菜，首先一開始送上的是主廚手作季節前菜。
裝在漆器多邊小盒裡頭送上的季節前菜共有三品，
服務人員建議從右手邊開始，依照羊角菜、日式雞蛋豆腐，和牛臉頰肉的順序來食用。
日式雞蛋豆腐清爽滑嫩；
佃煮羊角菜（※）算是一道涼菜，口感獨特，經過醬酒與砂糖佃煮，入口有淡淡的甜味和醬香；
和牛臉頰肉經過滷煮，吃來帶有獨特的Q軟嚼感。
三品下肚，令人更加期待接下來的菜色。
※ひじき，是褐藻類的一種。日本食用已用，認為多食可長生。
惟希沙良的印象中好像多是翻作羊栖菜或鹿尾菜。
接下來服務人員先是在桌上設置壽喜燒用的淺口陶鍋，裡頭已經有切成細絲的洋葱和牛蒡。
加入特調的的酒水醬汁開始烹煮後，才送上放置在蒸籠裡頭，油花細緻分明的大片和牛肉，
上頭還有著黄色細小的新鮮花瓣，立時吸引大家一陣搶拍。
這一道就是第二品的蒸物──花蓮赤科山小油菊蒸騰日本A5和牛沙朗。
（↓↓↓請繼續看下去↓↓↓）
當淺口陶鍋的蒸氣開始氤氳，服務人員隨即準備放上蒸籠。
只是在上蒸籠之際，因為大家都在顧著拍照，稍微耽誤了點時間，不能及時蓋上鍋蓋悶蒸，
這點就讓我們桌邊的服務人員稍微有點心急，説是可能沒有辦法讓我們品嘗到最美味的狀態…。
原來在這些烹飪程序的設定上都有一定的時間，並且以沙漏加以精密計時，
用意就是讓顧客可以在最適當的時刻吃到最美味的料理。
包捲入日本大葱，經調味添色後再分剪，才會一一分送到客人眼前。
時間一到，蒸籠打開（過程其實只需要40秒~1分，呈現出3分到5分的口感），
快手卻細膩地把日本大葱包夾入肉片捲起，撒上加入七種不同花瓣的德國七彩鹽之花，
分剪為兩半，再搭配上一同蒸好的鴨兒芹之類青蔬，分送到客人眼前。
這一份來自熊本的A5級和王沙朗，
使用的是最頂級的A5級BMS12（※）肉品，搭配上炙燒過的日本大葱，
分剪好的肉卷恰是一口大小，入口滑嫩，油香四溢，確是美味。
※BMS，Beef Marbling Standard，指脂肪的交錯等級，共分為12等。
以為知名的熊本和牛為例，就至少要BMS6等以上，才能被稱為和牛之王「和王」。
第二回依照正確時間蒸出的成果更是粉嫩，猶如朝露下的玫瑰般美麗。
即使是被認為可能過熟的最下面一片，希沙良也試吃了一下。
外觀上當然玫瑰粉色的比例有差，惟因為主要是使用蒸氣蒸熟，
在風味的呈現上都算是清爽好入口，這一點倒是差異不大；
只是在最重要的口感上，
也就是人稱雪花細緻的高級和牛那種猶如可在舌尖上融化的那種醍醐味上，可能就真有少許差異了。
（下次知道，好味道是不等人的！嗚嗚，為了記錄這篇文章的代價好大啊～笑）
蒸物這部分還可以搭配火槍再炙烤一下表面，
一方面會和客人做確認，呈現出最合宜可接受的熟度，
另一方面也可以再烤出多餘的油脂，吃來更是美味健康。
既然鍋子已經在桌上，第三道自然就是和牛肩胛小米酒壽喜燒啦！
蘭亭的壽喜燒醬汁屬於關東風味，不像關西風的醬汁風味偏甜，口味上比較偏鹹，
另外還有加入自製的小米酒，一層一層堆疊出醇厚的口感。
蔬菜和豆腐煮完之後，當然就是下肉，使用的是澳洲帝王和牛肥瘦適中的肩胛部位。
這時的服務人員依舊是動作細膩，就像對待一件極致的藝術品，
輕柔地將大片的和牛肉鋪放在鍋裡，攤開，而後隨即再依照一定的方向折起收回，
這樣的熟度竟已是最佳食用狀態。
然後就是輕沾上蛋液，並分剪，分裝於小盤之中，
搭配上方才煮好的大葱、豆腐，以及洋葱絲、牛蒡絲等，一一送至客人眼前。
壽喜燒所沾用的雞蛋是日本岩手縣岩手ファーム産的「旨味」生鮮雞蛋，
店家也不藏私提供食材給我們檢視，旨味雞蛋的外殼呈現明顯的紅棕色，感覺就是相當具有營養。
當然，除了新鮮的蔬菜都是使用台灣在地農産之外，也希望未來台灣能夠有更多生食等級的雞蛋可供選擇。
小小知識
澳洲帝王和牛
為澳洲和牛教父David Blackmore自1988年起引進日本最著名的三大純種和牛進行培育，保證血統純正的「全血和牛(Full Blood)」。於水草豐美的寬廣牧場成長，並堅持以高規格傳統方式穀物飼育600日，加上毎月限量屠宰50頭，可謂産量珍希。甚至回銷日本，被譽為「澳洲最牛的牛肉」。
因為菜色真的太精采，加上又有桌邊服務的演出，
以至於照片量破表，光是這天希沙良相機的照片就超過380張，
這還不包手括手機的部分…（希沙良立馬想到另一位開啟連拍模式的友人兔貝比。噗）
既然如此，想來眾家讀者們也想多看一些美美的照片，
那希沙良這回就此打住，套餐的中後段，
還有令人驚喜的有趣甜點～就請待下篇啦！
（下篇請見──《台北和牛餐廳．精緻季節套餐令人口眼鼻心都驚豔──蘭亭鍋物割烹．下》）
其他相片請見KISARA的天空相簿
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※文内所有介紹、産品價格、促銷等，均基於實際體驗，並以到訪及完稿當時為準。
這黄銅鍋蓋不只美觀，也是實際有在使用的唷！
蘭亭 鍋物割烹
台北市大安區仁愛路4段300巷32弄3號
02-2701-5585
18:00~23:00（五六日17：00~）
※另加10％服務費。套餐NT$2000UP／人。
FB→蘭亭 鍋物割烹
※台北捷運淡水信義線（MRT紅線／R）信義安和站，5號出口，徒歩約4分；
板南線（MRT藍線／BL）忠孝敦化站，3號出口，徒歩約12分；
公車可搭至捷運信義安和站(安和)、信義通化街口、仁愛國泰醫院、仁愛延吉街口、三張犁等
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[右上方插圖 by 熊寶]