Item: 雅意Artbrosia
Rating: 5.
Author: 抹茶控的貓奴

君品酒店與義大利米其林一星餐廳 Ca’Vittoria 行政主廚 Massimiliano Musso 合作，在酒店六樓開設「雅意 Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria」義式料理餐廳，於2020/10/05開幕。

餐廳由 Ca’Vittoria 廚藝團隊捷克籍主廚 Josef Pindur 派駐臺灣掌舵，擔任行政主廚，傳遞家鄉皮埃蒙特的經典與他們的創新詮釋。除了主廚，廚房領班、西點副主廚等也來自原 Ca’Vittoria 的團隊。

Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria 餐廳內裝

Interior of Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria

▪晚餐2580元＋10％的有9道，3080元的為10道。

義式奶酪
Panna Cotta

源自皮埃蒙特區的家常甜點：

中間是奶酪，底部放上草莓風味餅疊上草莓果泥冰淇淋，倒扣上蜂巢造型上蓋。

小碗放入草莓糖片裝飾及草莓脆餅、圓球果凍，享用前再澆上草莓淋醬。

紅甜椒與鮪魚
Paprika and Tuna

皮埃蒙特（Piedmont）特色菜，傳統作法是把鯷魚與酸豆加入油拌勻至稠狀，放入烤好的紅椒中；而主廚本次的作法，是將紅甜椒烤好後做成甜椒泥，再加入昆布高湯及洋菜。

雞肝慕斯佐榛果脆餅
Hazelnut Taco, Stuffed with Mousse of Chicken Liver

皮埃蒙特（Piedmont）特色菜。雞肝慕斯搭手工製的榛果脆餅

櫛瓜小塔
Tartle Zucchini

蛋白製作而成的香酥塔皮，放入用糖、鹽、胡椒、少許美奶滋混合的綠櫛瓜泥，再放上加入黑胡椒香煎的黃綠雙色櫛瓜薄片圈。

鴨內臟
Duck Entrails

廚藝總監 Musso 的家鄉味。

鴨心與鴨胗泡鹽水去腥後以鴨油、月桂葉、大蒜、百里香、迷迭香烹煮，並混合鴨肝丁以鹽、胡椒揉合成圓，再包覆菠菜蒸熟。

底部鋪上焦化洋蔥，並淋上洋蔥與雞汁、奶油、鮮奶油、肉豆蔻等慢熬而成的細緻泡沫，頂端撒上香煎鴨皮。

綠鱈
Green Cod

廚藝總監 Musso 奶奶的食譜。

錫箔紙包入鱈魚，並包入以巴西里、酸豆、鯷魚與香料打碎混合的內餡壓實。

菠菜與巴西里泥鋪平烘乾做成菠菜紙包覆鱈魚球後一起蒸熟。底部為大蒜奶油泥與巴西里的混合，最後淋上奶油、檸檬、巴西里、魚澄清高湯製成的綠色淋醬。

阿伊若羅托義大利餃
Agnolotto

阿伊若羅托義大利餃又稱牧師帽餃（agnolotti dal plin）：

手工麵皮包覆雞肉、豬肉、豬肉香腸、牛肉等做成的肉餡與菠菜、蛋以及帕瑪森起司，將空氣壓出捏為方形後再打摺，醬汁則使用燉煮肉品取出的澄清高湯加入帕瑪森起司。

秋季
Autumn

以約 61 度烹調出水波蛋，底層鋪上有煙燻氣息的栗子泥，在蛋的周圍佐上黑松露、白松露、炙烤過的松本茸、煙燻火腿、麵包、洋蔥、白蘑菇等，搭配雞汁熬煮的洋蔥奶醬，各式秋季食材，呈現濃厚秋季風味。

牛肉塔塔、帕瑪森
Beef, Parmesan

18 個月的台灣產黃牛切丁，混入帕瑪森起司碎、橄欖油、鹽及白胡椒搓成圓球。

牛肉與水量 1：1 加入洋蔥、番茄、西芹、大蒜等熬煮，過濾雜質後成牛肉澄清湯，湯冷卻後即成凍狀，覆蓋於上，佐以帕瑪森泡沫。

鴨肝、蜜桃
Foie Gras, Peach

同樣來自廚藝總監 Musso 奶奶的食譜。

加入波特酒、白蘭地、鹽與黑胡椒，在室溫下靜置 1 小時的鴨肝壓入細篩，浸泡 24 小時，在約 56°C 的真空下，烹煮 20 分鐘，最後塑形取出，佐上自製以糖醃漬做成的桃子醬。

回憶
Memories

廚藝總監 Musso 的祖母 1997 年 Ca´Vittoria 酒店獲得米其林時的菜單就有使用牛尾做的料理，因此這道料理是向經典致敬。

取巴西里手工揉製成綠色麵團，以厚度 0.3 公分切片雙色麵皮，蜷入燉煮超過 60 小時以上的牛尾蔬菜泥，上桌前再淋上以巴西里、德國白菜及牛尾精華特調醬汁，並點綴巴西里精油。工序繁複，風味濃郁。

店名雅意Artbrosia

詳細說明此連結

地點台北市大同區承德路一段3號6樓

預約電話 02-2181-9985

營業時間11:30~14:30 、18:00~22:00

創作者介紹 KANA

かな

"雅意Artbrosia "義大利皮埃蒙特風味餐廳 2020/10/05開幕