夜幕低垂,永和得和路的小店招牌燈一家家亮起,幾部高級黑頭車,停放在錦小鹿手作幸福料理的店門口,與對面小吃店擺放的摩托車,形成強烈對比。走進店裡,穿黑西裝跟裙裝的客人們沉默著,坐在壽司吧檯觀賞「小鄭師傅」鄭錦煌的烹調技藝,靜暱的空間宛如料理神殿,俗界虔心供奉擁有超凡廚藝的神人。
掌握技藝 自己選擇人生
老闆兼主廚鄭錦煌17歲到日本料理店當外場服務生,當時廚房缺人手,店東詢問他,要不要轉到內場學功夫。鄭錦煌說:「前輩提醒我,男人要娶老婆養家,光靠端盤子、做服務生,將來如果有家庭,會很辛苦。所以學個一技之長,延長職涯壽命。」
鄭錦煌跟著日籍師傅學藝,在日本廚師身上,看到自我要求的慎重與自持。進內場當學徒第一天,日籍師傅請他按比例煮50人份量的白飯。結果第一天上工,就被日本廚師倒掉2桶現煮白飯,煮到第3桶,終於合乎要求、過關。
爾後小鄭師傅又陸續到古川、沐蘭等日本料理店學藝,36歲存到創業金,手藝也獲得日籍師傅們讚賞,贈送刀器跟日式料理的原文書,支持鄭錦煌開店。
跟著時令吃當季美味
年輕時候跟日籍師傅一個手勢、一個動作學握壽司,鄭錦煌現年43歲,也摸索出一套,自己的無菜單料理哲學。
小鄭師傅的無菜單日本料理,依照食材等級分成4種價位,菜色跟著節氣時令變化。鄭錦煌說:「時令菜色最新鮮。春天吃時蔬、秋天吃螃蟹,人體也跟大自然的節氣一起循環。」「無菜單料理,要讓客人每次都品嚐到不同口味的菜色,感受細微的味蕾變化。」
目前錦小鹿的珍稀食材,分別來自基隆漁市、日本、台灣特定產地。
每天打烊後、晚上12點,鄭錦煌固定去基隆漁市批貨,每周也從日本空運3趟高級食材。由於日本的緯度比台灣高,海域水溫寒冷,魚隻的油脂肥美、魚肉細緻。至於台南栽種的哈密瓜,也成為食饕指定的餐後水果。
小鄭師傅原本在台北市開店,收掉店面後,改在房租便宜3至4成的永和另起爐灶,將成本回饋給顧客,用高級食材滿足挑剔的舌尖。
店家名稱 : 錦小鹿手作幸福料理
地 址 : 新北市永和區得和路1之1號
聯絡電話 : 02-29235553