永和麵點．古法老麵發酵．真材實料嚼得到麵香──阿鵬師老麵包子饅頭

[包子、饅頭／新北永和]

堅持採用祖傳純天然水果老麵發酵製作的阿鵬師老麵包子饅頭，
就位於永和復興商工旁巷内，來往都是老顧客。
成品絶無添加色素、香料或化學添加劑，
吃了不胃酸、不脹氣，越嚼越香，越嚼越帶勁，
連新北市朱立倫市長都蒞臨肯定，受到注重健康的朋友喜愛。

老麵到底有多厲害，看完你就知道！文末記得幫推讚一個唷！

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雖然地處南方，不過台灣人一直很喜歡麵食，麵粉的消耗量居高不下，
不論拉麵、餃子、麵包、饅頭，或是各種糕餅，喜歡的人都不少。

坊間常看到一些店家標榜老麵、天然酵母、自然發酵、自家培養酵母菌…
價格也差異甚大，到底哪些是好的？令人看得眼花繚亂。

今天，希沙良要來介紹一家位於新北永和，
以老麵作為號召的阿鵬師老麵包子饅頭專賣店



先來説説「天然酵母」這個名詞，
就希沙良所知，酵母菌都是天然的，原本就存在於我們的周遭，
所以看到一些麵包店標榜不用「化學酵母」，真的是又好氣又好笑，
最好目前的技術化學是做得出來啦！

其實大家要強調的應該是不使用「商業酵母」，
商業酵母（或稱為速發酵母）也是屬於天然的酵母，
只是經過人工純化，並且培育成適合快速穩定發酵麵包的菌種。
使用這樣的酵母可以標準化掌控流程與成品，
只是它本身的風味較不突出，因此較適合用於含油、糖、餡料多的軟麵包、菓子麵包等。



使用天然酵母老麵製作的饅頭相當美味，
撕開饅頭，看到這組織就知道發酵均勻，不好吃才奇怪！上圖則為第三次發酵前的半成品。

而台灣所稱的天然酵母（或可稱之為野生酵母），
由於多半並非為單一菌種，所以變化大，風味自然各異，
惟其發酵過程也複雜且難以預測，需要有職人良好的經驗與技巧才能控制。
其自然緩慢的發酵過程中將産生乳酸，讓麵團製作出來的成品有獨特的風味，
同時也會增加筋度，加強麵團的延展性。
用來做咀嚼之下可以品嘗出麵粉本身風味的歐包、法國麵包、饅頭等等最為適合。



老麵需要悉心呵護，製程有賴有經驗的職人時時調整。

而老麵，雖然有聽過，但似乎又有些讓人一知半解，
因此，當另一位部落客友人艾新玨羅介紹這家阿鵬師的時候，
希沙良一看位在活動範圍内的永和，立刻一口答應前來一探究竟。

阿鵬師老麵包子饅頭專賣店的地點位在永和復興商工附近的巷内，
店面並不大，就是街角饅頭包子鋪的樣子，來往都是老顧客。
前店後廠，所有的産品都在這裡製作而成。




看了一下貨架上的商品，大致分為饅頭、花捲、包子等三大類，
毎一類又有眾多的口味，看起來琳瑯滿目。

我們來到的時候，後頭正好在進行濃郁鮮奶起司捲的製作，
我們在獲得允許下前往參觀製作過程。
阿鵬師告訴我們，由於天然酵母的老麵製作、發酵時間長，
加上成品均需經過三次發酵，所以毎天製作各項産品出爐的時間並不一定。



阿鵬師老麵包子饅頭所使用原料包括堅果、蔬菜等多盡量自家炒製，
如使用他牌産品亦皆置於店頭供顧客參考

在前店負責接待客人的，是阿鵬師的妻子麗莎，
她告訴我們貨架上還不是全部的品項，有些真的賣得太好來不及做，
喜歡特定品項的顧客，通常都會來電先行詢問再過來購買。

此外，除了親自來店購買，
不少外縣市的朋友也會利用宅配方式，也相當便利。





看著阿鵬師和另一名師父從機器中將混合好的麵團取出，
迅速分切、滾壓成一定的厚度，然後在上頭鋪上大量的起士片，
捲成長條型之後分切成一個個均等的大小，再依序排列在架子上…。





從斷面上看來，
毎一個都清楚看得到其中一卷一卷螺旋状的起司，完全真材實料。

這些半成品還要再送到發酵箱裡頭做第三次的發酵，
待一整個變得白白胖胖，才能夠進蒸籠，完成最後的鮮奶起司捲。





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