【六張犁站美食】日法風私廚-Le Duet 198
何謂私廚?就我的理解像這樣的地方多半一開始只是會煮料理的廚師招待朋友的地方，又或是一些有錢大老闆開來私下宴客的場所。曾幾何時，它成了「餐廳」的另類代名詞，代表的是「預約、不好訂位、低調、隱祕」，當然還有偏高的價位。但不管怎樣「私廚」在台灣，特別是台北如雨後春筍是不爭的事實。私廚多半走的是義法的歐風，近年來也慢慢出現中菜，不過純就個人的經驗，無國界、無菜單才是主流多數。BUT..今天小虎要帶大家來的是一間少見日式帶點法式混風的私廚，而且還有帥哥桌邊握壽司的服務哦!
一進門老闆突然問我會不會覺得需要脫鞋很不方便，我不加思索的直接說:「私廚不就像在朋友家吃飯?那脫鞋不是比較輕鬆自在?」她笑著點頭又說:「畢竟是對外營業，還是希望可以讓每個客人都覺得愉快」。當然，我知道有些人不愛吃飯還脫鞋，嫌麻煩。
入口就是開放的廚房這點也蠻意外的，帥哥主廚一面忙著料理，一邊和客人簡單打招呼。
這裡的用餐環境就兩桌，簡單說就是客廳和主臥室各一桌，算是挺寬敞的，感覺就是到朋友家作客，吃飯。
外邊桌子比較大可以坐八人，裡面是六人坐的位子，當然你要兩個人訂餐也是可以的。
客廳角落有一張沙發，可供客人在吃飯前聊天，休息。
因為是比較偏日風的私廚，所以店裡的擺設也以日風為主，像這樣的私廚倒是很少見。是說這組國產的24節氣的啤酒蠻好喝..。
除了幾件擺設和輕柔的音樂外，其實沒有太多餘的裝潢，走的是乾乾淨淨純樸的風格。但要我說會覺得放些美食、旅遊的雜誌會好些，畢竟私廚不是急著吃飯、吃完拍拍屁股就走的地方。
雖說是無菜單料理，但桌上依舊放著今日的MENU。實際的菜色當然以主廚為主，不過訂位預約時，還是可以跟老闆聊聊，喜不喜歡都可以討論。這是我們當天的菜單，每位:1680元(不需另加服務費)。前菜、刺身、湯品、前主菜、主菜、冰沙、食事、甘味、飲品，一眼看下來其實還蠻豐富的。
雖說店裡的料理以日風為主，但紅、白酒也是有的。其中我頗愛的岩手縣的「南部美人」這也喝的到(大心)。
前菜「炙燒干貝 西班牙生火腿佐黑松露時蔬」。上菜時主廚卻說他不愛太過花俏的擺盤，但我覺得像是花園中的幾朵小鮮花，簡單素雅。倒是這幾道沒有過多的調味是真，干貝說是炙燒卻也是點到為止，入口是很輕的炙燒焦香，立馬變成黑松露獨特的風味，咀嚼後干貝的鮮甜才慢慢掌控味覺的全局。另外生火腿方面切的比較小，但我反而喜歡，理由是太大片油味會相對重，反而無法細細品嚐肉質的甜度，尤其是對比較怕油的女性朋友。
刺身方面有「赤粽佐醬油泡濁沫」、「龜山島甜蝦佐柚香生菜」、「炙燒鮭魚佐青醬」、「魚子醬海膽佐黃瓜」，旁邊給了一小點芥末和一碟醬油，不過我從頭到尾都沒碰它們。鮭魚和青醬的組合在義式料理算是常見，主廚的青醬雖不多卻重而迷人，幸好鮭魚炙燒過味道也算重，在嘴裡互不相各有其味。最後是赤粽生魚片佐醬油泡沫，雖說是醬油但其實沒有太多鹹度，只有淡淡豆類發酵過的香氣，也因為不強，才能在嘴裡也嚐到赤粽的甘甜，另外就是入口微札即化的泡沫口感蠻有趣的。
再說那北海道來的甜蝦口感是我偏好的微黏，咀嚼後鮮甜誘人簡單又美味，上面淋上帶點柚香的醬汁增加清爽度。
最後要說的是我最愛的魚子醬海膽，入口是化的亂七八糟、甜的亂七八糟的味覺和口感，超好吃的，而且沒半點腥味，連著底下的豆腐一起吞下，乳化的效果更有層次。
湯品「秋葵蔬菜湯佐義式泡沫」，菜端上來時我心裡替蛤蜊和舞菇嘀咕了幾句:「是把我們放哪邊?」(笑)。其實，我只是想表達這碗很特別的秋葵湯，在配料方面也相當豐盛。
說是秋葵湯但其實入口秋葵的味道並不算重，反而是清爽的蔬菜清甜滿嘴，比較令人訝異的是蛤蜊、菇類的風味也居下風、成了配角，頓時明白為什麼菜名上沒有它們(又笑)。清爽多層次的湯頭外，那細帶點泡泡爆在嘴裡口感相當特別，個人頗愛，但享用時得輕一點、柔一點，慢一點，細細品味。
「鹽鞠雞腿佐奶油醬」，粉橘色的醬汁看起來頗迷人，大量的芝麻葉，配上一朵小黃菊，簡單卻賞心悅目，洋風混著輕柔的日系擺盤。
雞腿肉入口是迷人的雞皮油質香甜我超愛，雞肉軟嫩多汁，調味方面可能是我看到名字有「鹽」的關系沒入口前預期會比較鹹，結果卻不是那麼一回事，反而微微的奶油風相對明顯，但感覺那奶油只是在油煎時用上而已，又或是把煎完的奶油又拿去調味?
最後是我要大大稱讚舖在雞肉底下的甜菜根，超水嫩入口微爆的多汁口感，就像在吃關東煮裡久燉的大根，好吃的亂七八糟。
「胡桃木燻普羅旺斯牛小排佐四國味噌」，旁邊是舞菇、玉米筍、紅椒、等五顏六色的配料。視覺效果相當不錯，包含那個透明的蓋子=)
掀開蓋子後一陣預期而來的煙向四下亂竄，當然也進了我的鼻腔，那煙燻的氣息其實沒有我想像那麼濃，或者應該說沒有很重。
牛肉本身沒有帶太多的胡桃木煙燻味，倒是上面像麵包粉的屑屑超香，同時也提供了入口時的微酥微脆，甚至是一點輕輕的油化口感。牛小排本身看倌光看粉嫩帶著微血水的成色應該就不難了解這牛肉的美味，口感來說少了我以為牛小排的油化，卻多了一點札實的咬勁。不過，這可能是我個人偏好油一點的牛小排才有的感覺。
然後這兩小團的味噌說是四國老味噌廠來的，主廚簡單調味過，鹹香帶點迷人的微甜，超好吃的，尤其是拿它來搭配「蔬食」，絕妙!!
主菜上完後是清味的「青蘋果冰沙」，但看倌可能會覺得青蘋果怎是黃色的?感覺是加了鳳梨一起熬煮卻只留下鳳梨的甜和青蘋果的微酸氣息搭配，最妙的是上面有一點點畫龍點晴的馬告的香和舌尖的微辣，冰、甜、香、辣，妙的亂七八糟!!!
食事方面是帥氣十足的年輕主廚桌邊服務，當天準備的是三貫握壽司，分別是竹夾、午仔、秋刀三種當天從基隆崁仔頂帶回來的鮮魚。
有許多日式料理的喜好者愛坐在檯前，理由是可以欣賞到師傅的刀工、手藝，同時還可以聊上食材、或是其他趣事。在這，年輕的主廚也想試著還原、重現那種我們在日本料理店吃飯的氛圍，同時也拉近和食客間的互動，更像在朋友家吃飯的歡愉。加上年輕主廚帥氣又親切，還真是另一種味覺外的享受。
雖然年輕但個人覺得手法頗輕柔老練，面對6D的卡卡聲好像也全然無動於衷(笑)。
第一貫是「東港竹夾魚佐鹽蔥」，一般來說竹夾要做成生魚片或是握壽司那得新鮮，不少日本料理店都做不到的全然無腥，居然在這私廚做到了，鮮見這年輕主廚在保存魚鮮的功力不在話下。這貫去皮的竹夾帶點入口的微Q，再來是一點不曉得是來自醬還是鹽蔥的微鹹，醋飯走的是輕柔的路線，在魚鮮完全退出戰場時並不明顯，反而在咀嚼的最未端才上場。
第二貫「野生 午仔魚佐九州柚子胡椒」。午仔魚是好魚，但印象中多半拿來烤，主要是它帶著不錯的油質。BUT...午仔魚用噴槍去炙燒，我到是少見，同時有一點擔心..。
但幸好年輕主廚沒有炙太久，只是讓上邊的魚肉帶點3分熟的軟化口感，，反倒和底層沒噴到的軟Q魚肉有了一點口感層次上的對比，焦香也沒搶走太多午仔的清甜，點味的柚子胡椒雖是罐裝但味道頗佳，帶完路的香辣氣息後反而讓魚肉的甜度再次回到味蕾之上。顯然我入口前的擔心是多餘的。
第三貫「北海道秋刀魚佐薑汁橄欖油」，這火一噴我湊近就能聞到秋刀魚肥美的油質香，超誘人。
這次主廚炙的比較久，但感覺只在表皮遊走，完全沒有一般外面師傅會不小心燒到飯焦的問題。吃將上來炙燒過的油質香甜，比我想像中來的少，但魚肉的甜度卻又更顯單純、清晰，倒是魚肉、飯粒不分彼此的化口感個人相當滿意，好吃的亂七八糟，這一貫。
甘味當天準備的是「紅柿奶酪佐豆味噌瑪德蓮」，擺盤簡單但我卻很愛帶點日風的微曲黑灰餐具，高雅。
各種水果的奶酪我吃過少說數十種，但紅柿印象中是第一次。問了問漂亮的甜點主廚為什麼選紅柿，她只說了:「對時」。說得好。
這紅柿入口微黏微纏，當中還可以吃到一點點柿子的果粒，甜度比我想像來的低上許多，特別又美味。若然連著底下的奶酪一起吃，牛奶的香氣之餘又多了幾份甜度，不知為什麼個人偏好單吃上面的果醬(笑)。
我發誓這是我吃過最好吃的瑪德蓮，而且沒有吃一。但，我不確定是不是因為一般我們在外面吃到都是冷的，而這邊吃到卻是剛烤好出爐的瑪德蓮之故。並且這偏小的瑪德蓮剛巧一口一個十分涮嘴，若然是它，我要一次打十個!!它的口感非常非常非常的鬆，帶著入口0.....01秒若有似無的微酥，舌、上顎一含立馬化的七七八八，頓時嘴裡散發出奶油的香氣和更強更迷人的味噌豆香，好吃的亂九十糟...這瑪德蓮絕絕對對可以拿出來單賣，超厲害的啦!!!
飲品方面當天提供的是三香蜜香紅茶和自家製香草茶..好吧，我得承認當下我完全被味噌瑪德蓮給迷惑，只當這兩杯茶是消味的工具....除了「清爽」外我完全不記得它們的味道(泣)。
最後是伴手禮「檸檬蛋糕」，當然也包含在餐費中。這檸檬蛋糕外層的糖霜很輕很脆很化，酸度不會太強卻蠻迷人的，蛋體帶著不同層次的酸，卻有一點偏甜，尤其是吃上第二口後漸甜的負壓，BUT滋潤的蛋糕體個人倒是相當喜歡。
Le Duet 198訂位專線02-2737 5865(訂位需於三天前預約)，至於地址老闆要我不要提..反正就在「六張犁站」走路約3、5分鐘的通化街尾。
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